一 什么是水活度？

  飼料水活度是指在相同溫度下的密閉容器中，飼料的水蒸汽壓與純水蒸汽壓之比。水活度在數值上相當于平衡相對濕度，只是水活度用小數表示，平衡相對濕度用百分數表示。在一定溫度下，飼料的水活度和環(huán)境的相對濕度總是趨于平衡，當環(huán)境相對濕度小于飼料的水活度時(shí)，飼料的水分就逐漸逸出，水活度下降直至與環(huán)境相對濕度相等為止；當環(huán)境相對濕度大于飼料的水活度時(shí)，環(huán)境中的水蒸氣就進(jìn)入飼料，使飼料的水活度增大，zui后二者達到相等為止。利用這一特性可以對飼料的水活度進(jìn)行測定。

二 水活度的與飼料質(zhì)量控制的關(guān)系怎樣？

 自從Scott（1957）提出水活度（water activity）的概念以來(lái)，人們在研究食品和飼料中水分與微生物的關(guān)系問(wèn)題時(shí)，已經(jīng)越來(lái)越多的開(kāi)始采用水活度來(lái)表示。水活度會(huì )影響飼料中微生物的繁殖、代謝、抗性和生存，是飼料質(zhì)量控制體系中的一個(gè)重要指標。

飼料中的水分含量越高，其水活度就越大，但是兩者之間并不是簡(jiǎn)單的正比例關(guān)系，還與環(huán)境溫度密切相關(guān)。在恒定溫度下，水活度與水分含量的關(guān)系圖稱(chēng)為吸附等溫線(xiàn)，不同物質(zhì)有不同的吸附等溫線(xiàn)。吸附等溫線(xiàn)由吸濕等溫線(xiàn)與解吸等溫線(xiàn)組成，一般情況下，吸濕等溫線(xiàn)與解吸等溫線(xiàn)不會(huì )重合，存在吸附滯后的現象。水活度與溫度之間存在著(zhù)良好的線(xiàn)性關(guān)系，水活度值隨溫度的改變而變化，且水活度對溫度的相依性是水分含量的函數。溫度對水活度的影響在冰點(diǎn)以下遠大于在冰點(diǎn)以上，在冰點(diǎn)以上的溫度，隨著(zhù)溫度的升高，水活度也升高。一般溫度每變化10℃，水活度變化0.03-0.2。

三 水活度對飼料中的微生物有什么影響？

水活度體現微生物對水分的可利用程度，其決定了微生物在飼料中萌發(fā)的時(shí)間、生長(cháng)速率和死亡率。不同的微生物生長(cháng)繁殖都需要適宜的水活度范圍，即使是同屬不同種的微生物對水活度的要求也不*相同，微生物生長(cháng)、代謝及產(chǎn)生毒素所需要的zui適水活度也不相同。

對于水活度，細菌zui敏感，其次是酵母和霉菌。一般情況下，水活度為0.91-0.95時(shí)，細菌zui易生長(cháng)；水活度在0.88時(shí)，酵母zui易生長(cháng)；而水活度為0.80時(shí)，霉菌zui易生長(cháng)。一般地，水活度值在0.60以下，所有霉菌都不能生長(cháng)，少數霉菌可以在水活度值為0.65時(shí)生長(cháng)，這類(lèi)霉菌稱(chēng)作干性霉菌，如灰綠曲霉、薛氏曲霉、赤曲霉、阿姆斯特單曲霉等。當水活度值為0.70時(shí)，與飼料有關(guān)的霉菌孢子發(fā)芽的極少見(jiàn)。一般認為，產(chǎn)毒霉菌生長(cháng)所需的水活度值要比其毒素形成所需的水活度值低，但是霉菌生長(cháng)的代謝水的產(chǎn)生可以使生長(cháng)環(huán)境的水活度值增加。如黃曲霉繁殖所需的zui低水活度值為0.65-0.75，而產(chǎn)生毒素所需的zui低水活度值則為0.83。

飼料的水活度不僅會(huì )影響霉菌的生長(cháng)情況，還會(huì )對飼料的養分造成一定的影響。水活度高時(shí)，會(huì )使酶活力下降、抑制油脂氧化、造成賴(lài)氨酸損失，維生素、酶制劑、酸化劑和礦物添加劑等添加劑在水分含量標準以下，可保持較長(cháng)時(shí)間，一旦水分含量過(guò)高，就會(huì )出現物料的流散性變差、潮解、結團，更甚者會(huì )破壞這些添加劑的活性。水活度可更直接地體現出飼料原料和飼料水分能夠被微生物利用的程度及其在儲藏期營(yíng)養價(jià)值的變化，因此水活度概念將會(huì )成為關(guān)于飼料防霉和防止霉菌產(chǎn)毒的新安全指標。