餅干中水分活度的意義：

   大家說(shuō)到水分活度的時(shí)候可能會(huì )想著(zhù)，食物中水分越多，是不是水分活度就越大，那么干燥的食物，不讓餅干，有沒(méi)有水分活度呢？現在我們就簡(jiǎn)單的介紹一下。

   餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類(lèi)，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類(lèi)。水分活度是指系統中水分存在的狀態(tài)，含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。水分活度越小的食物越穩定，較少出現發(fā)霉變質(zhì)現象。所以像餅干這類(lèi)的食物水分活度是很小的，這種保質(zhì)期也會(huì )比較長(cháng)，并且不易發(fā)霉變質(zhì)等現象產(chǎn)生。水分活度對酶促反應的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。餅干中含有淀粉，也就會(huì )有淀粉酶的存在，研究餅干的水分活度可以用水分活度儀檢測。

水分活度對食品的影響:

食品水分活度是決定食品發(fā)霉變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數，對食品的色香味、組織結構以及食品的穩定性都有著(zhù)重要影響，各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(cháng)食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來(lái)越廣泛的重視，在*的HACCP食品安全和風(fēng)味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標準之一，近年來(lái)，美國、日本等發(fā)達國家已將其列為食品檢測項目。

樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長(cháng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應（如美拉德反應），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

-微生物的穩定性（生長(cháng)）化學(xué)穩定性

-蛋白質(zhì)和維生素含量

-顏色、口味和營(yíng)養價(jià)值

-穩定性和耐久度

-存儲和包裝

-溶解性和質(zhì)地