肉與肉制品中水分含量測定主要應用蒸餾法和直接干燥法。蒸餾法是將樣品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管中，根據餾出液體積計算水分含量。直接干燥法是將樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重，測其質(zhì)量的損失，從而測定其水分含量。

蒸餾法：

原理：樣品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管中，根據餾出液體積計算含量。

試劑：苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。

儀器：水分測定器，水分接收管容量5mL，zui小刻度值0.1mL，容量誤差小于0.1mL。

試樣：按GB∕T 9695.19取樣。

1.取有代表性的樣品不少于200 g。，將樣品于絞肉機中絞兩次并混勻。
2.絞好的樣品應盡快分析，若不立即分析，應密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。存儲的試樣在啟用適應重新混勻。

分析步驟：

1.稱(chēng)取適量樣品（到0.001g，含水2-4mL），放入250mL錐形瓶中，放入新蒸餾的甲苯或二甲苯，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿(mǎn)水分接收管。
2.加熱慢慢蒸餾，使每秒得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當水分全部蒸出后，接收管內的水分體積不再增加時(shí)，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲插擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無(wú)水滴附著(zhù)，接受管水平面保持10min3.不變?yōu)檎麴s終點(diǎn)，讀取接收管水層的容積計算。

計算：

試樣中水分的含量按下式計算：
式中：
X1：試樣中水分的含量，mL/100g；
V：接收管內水的體積，mL；
m：試樣的質(zhì)量，g。
當平行分析結果符合精密度的要求時(shí)，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結果，到10%。

精密度：

同一實(shí)驗室由同一操作者在短暫的時(shí)間間隔內、用同一設備對同一試樣獲得的兩次獨立測定結果的差值不超過(guò)1%。

直接干燥法

原理：樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重，測其質(zhì)量的損失。

試劑

如無(wú)特別說(shuō)明，所有試劑均為分析純。
（1）水：符合GB/T 6682-2008規定的三級水要求。
（2）砂：砂粒徑應在12-60目之間。
用自來(lái)水洗砂后，再用6mol/L鹽酸煮沸30min，并不斷攪拌，傾去酸液，再用6mol/L鹽酸重復這一操作，直至煮沸后的酸液不在變黃，用水洗砂，至氯試驗為陰性（取洗砂后的水1mL，加1滴濃硝酸、1mL 20g/L硝酸銀溶液，若不混濁，即為陰性）。于150-160℃將砂烘干，貯存于密封瓶?jì)葌溆谩?br />（3）95%乙醇。

儀器和設備

（1）實(shí)驗室常用設備。
（2）絞肉機：孔徑不超過(guò)4mm。
（3）扁形鋁制或玻璃制稱(chēng)量瓶：內徑60-70mm，高35mm以下。
（4）細玻璃棒：末端扁平，略長(cháng)于稱(chēng)量瓶直徑。

試樣：

按GB∕T 9695.19取樣。
取有代表性的樣品不少于200 g。，將樣品于絞肉機中絞兩次并混勻。
絞好的樣品應盡快分析，若不立即分析，應密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。存儲的試樣在啟用適應重新混勻。

分析步驟：

將成有砂（砂質(zhì)量為樣品質(zhì)量的三到四倍）和玻璃棒的稱(chēng)量瓶置于103±2℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30-60min，取出蓋好，置于干燥器中，冷卻至室溫，至0.0001g，并重復干燥之前后兩次連續稱(chēng)量結果之差小于1mg。
稱(chēng)取試樣5-8g（至0.0001g）于上述恒重的稱(chēng)量瓶中。
根據試樣的量加入乙醇5-10mL，用玻璃棒混合后，將稱(chēng)量瓶及內含物置于水浴上，瓶蓋斜支于瓶邊，為了避免顆粒濺出，調節水浴溫度在60-80℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。
將稱(chēng)量瓶及內含物移入103±2℃干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，稱(chēng)量，再放入干燥箱中烘干1h，并重復上述操作，直至前后兩次連續稱(chēng)重之差小于1mg。

結果計算：

樣品中水分的含量按下式計算：
式中：
X2：樣品中的水分含量，mL/100g；
m2：干燥前試樣、稱(chēng)量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g；
m3：干燥后試樣、稱(chēng)量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g；
m1：稱(chēng)量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g。
當平行分析結果符合精密度的要求時(shí)，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結果，到10%。

精密度：

同一實(shí)驗室由同一操作者在短暫的時(shí)間間隔內、用同一設備對同一試樣獲得的兩次獨立測定結果的差值不超過(guò)1%。

紅外線(xiàn)干燥法SFY-30R肉與肉制品中水分含量測定儀(快速法)

原理：用紅外線(xiàn)加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。

儀器：紅外線(xiàn)快速水分分析儀，水分測定范圍0-100%，讀數精度 0.01%，稱(chēng)量范圍0-30g，稱(chēng)量精度0.001g。

操作步驟：

1.接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結果表示方式為 0－100%。

2.打開(kāi)樣品室罩，取一樣品盤(pán)置于紅外線(xiàn)水分分析儀的天平架上，并回零。

3.取出樣品盤(pán)，將樣品均勻鋪于盤(pán)上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，開(kāi)始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。