摘要：
在我們研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與良好的組織，同時(shí)與長(cháng)時(shí)間品質(zhì)保持也有極大的關(guān)系。如何在風(fēng)味不變的情況下，盡可能使水分狀態(tài)符合長(cháng)時(shí)間保存的要求，是一門(mén)科學(xué)。要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運用。我們了解知識，不僅要明白字面意義，而且要結合實(shí)際，明白其背后的機理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。實(shí)踐的過(guò)程會(huì )出現各種現象，可能與理論感覺(jué)不一，我依舊表一下我的態(tài)度，理論的東西都是對的，實(shí)踐有偏差，是因為條件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問(wèn)題的答案。
1，名詞解釋?zhuān)?/p>
干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類(lèi)的
半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等
濕焙烤食品：水分含量超過(guò)30% 如多數的面包，蛋糕等
2，相對的品質(zhì)保持措施
干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；
半干焙烤食品性質(zhì)相對穩定，保藏條件50%相對濕度
濕焙烤食品，易于變質(zhì)，是重點(diǎn)防護對象
1，什么是水分存在狀態(tài)？
焙烤食品中的水分將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內形成溶液；或者被淀粉、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)吸附，形成凝膠，在產(chǎn)品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。
2，自由水（游離水）：
自由水與普通液體水性質(zhì)*相同，在焙烤食品中存在，隨著(zhù)時(shí)間變化，導致品質(zhì)惡化，為微生物利用。
3，結合水（單分子層吸附水）
結合水是與親水物質(zhì)結合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0°c之下不結冰，沒(méi)有溶解其他物質(zhì)的能力。特別是不能為微生物利用。
4，半結合水（溶解水）
部分結合部分游離的水
1，離漿（析水）
一般含水量較高的膠體，在環(huán)境條件不改變的情況下，隨著(zhù)時(shí)間的推移也會(huì )析出水滴，發(fā)生所謂的“出汗”現象，這種現象稱(chēng)為離漿（析水），不僅口感會(huì )差，也是微生物增殖的前兆。
解決這種問(wèn)題一般的措施有：
1）選擇合適的膠體
2）添加糖類(lèi)或糖醇，比如海藻糖等。
3）工藝合理
4）乳化好
5）配料比例合適
6）保藏環(huán)境合適
自由水與結合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽之比。Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。范圍為1之下。 常規的面包為0.96--0.85之間 蛋糕 0.8~0.9，餅干及巧克力為0.33之下。
冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
(1)傳感器:美國HW進(jìn)口傳感器
(2)準確性:0.010AW
(3)分辨率: 0.001AW
(4)重 復 性：≤0.005
(5)測量范圍：0.000～0.990AW
(6)測量精度：溫度± 0.1℃
活度±0.015（@25℃）
(7) 測量時(shí)間:一般樣品10-15分鐘(zui長(cháng)時(shí)間為60分鐘)
(8) 測量通道:單通道(多通道可選)
(9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏
(10)校準方式: 自動(dòng)校準(校正值補償)
(11)操作方式：觸摸
(12)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測曲線(xiàn)
(13)樣品皿容量:20ml
(14)溫度顯示:0-50℃
(15)輸出方式：微型打印機
(16)數據接口:RS232
(17)工作環(huán)境：溫度0～50℃ 濕度0～95%RH
(18) 功 耗：20W
(19)供電電壓：交流220V
(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm
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