當溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(cháng)時(shí)，水分活度可以說(shuō)是控制變質(zhì)及確定貯藏期zui重要的因素。通過(guò)測量水分活度，可以預知哪些微生物將會(huì )或不會(huì )成為潛在的變質(zhì)因素?？偟内厔菔?，水分活度越小的食品越穩定，較少出現變質(zhì)現象。除了影響微生物生長(cháng)，水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度，并且對其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用。

冠亞水分儀簡(jiǎn)單介紹幾種降低水活度的方法：

1、用含有結合水分的原料替換固形物加水分：

  比如，配方中需要100克白糖，20克水，可以換成70克糖漿加50克白糖?？偭考八枰娜彳浶圆粫?huì )改變

2、添加與水分子結合較強的原料 二  添加與水分子結合較強的原料 

  比如，添加山梨醇，甘油，海藻糖，功能多糖等。不過(guò)，添加要結合物質(zhì)本身的水分條件及穩定性，山梨醇添加過(guò)量會(huì )適得其反，將會(huì )破壞物質(zhì)的穩定性，導致水活度升高。

3、工藝的改善：

 實(shí)踐中，攪拌及乳化充氣過(guò)程是決定水活度非常重要的因素，物料在這個(gè)過(guò)程中需要溶解，融合，結合，很多企業(yè)的現場(chǎng)管理及機械設備不一樣，會(huì )導致同一配方效果大相徑庭。

4、物質(zhì)干燥技術(shù) ：

熱空氣干燥；真空干燥；噴霧干燥；冷凍干燥；

總結：在我們的實(shí)踐過(guò)程中，對原料的選擇是常用的手段，同時(shí)，也會(huì )過(guò)分依賴(lài)某種原料。實(shí)際上所有的水分活度降低，應該基于對產(chǎn)品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一開(kāi)始就要做進(jìn)配方的。我們的配方研發(fā)，一般基于對產(chǎn)品口感及外形的研發(fā)，這個(gè)是核心，有了這個(gè)基礎，再輔以控制手段，達到對保鮮期的要求。否則，會(huì )造成一開(kāi)始添加了過(guò)多不必要的原料，影響了產(chǎn)品本身。比如，甘油，增稠劑，都應該是后加，而非一開(kāi)始必需。如果水分活度適合，這些可以不加。

怎樣操作水分活度儀來(lái)檢測水分活度呢？

★配制飽和Nacl溶液：

取一稱(chēng)量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱(chēng)量一定 重量的Nacl，放入稱(chēng)量瓶?jì)?。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置

★校準方法：：

①從包裝箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機及測量傳感器。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。

②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測量腔體內，合上測量傳感器上蓋

③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵，點(diǎn)擊測量時(shí)間鍵，根據樣品要求設置好時(shí)間

④校準開(kāi)始，測量結束后。儀器自動(dòng)報警，左上角紅燈亮起。記錄校準值。取出樣品皿。

★測量步驟：

⑤按單通道鍵，進(jìn)入測試頁(yè)面

⑥將待測樣品，進(jìn)行處理粉碎。取一干凈的樣品皿，放入待測樣品。將樣品皿放入腔體內，合上測量傳感器上蓋

⑦按動(dòng)測量時(shí)間鍵，根據樣品要求設置好時(shí)間

⑧測量開(kāi)始記錄數值。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線(xiàn)鍵，可實(shí)時(shí)觀(guān)察測量曲線(xiàn)。

⑨測量結束儀器自動(dòng)報警，左上角紅燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結果