面粉質(zhì)量好壞、凈含量的準確與否，除了儲存環(huán)境、季節、存放時(shí)間等因素的影響以外，還受水分含量的影響。小麥水分高，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高，粉色變好，凈含量準確，短缺量小。但也會(huì )帶來(lái)很大的不便，不易儲存，很容易使得面粉結塊、生蟲(chóng)甚至霉變。由于面粉水分發(fā)生變化，導致凈含量發(fā)生變化，為了有效的控制水分平衡，避免水分對面粉凈含量及質(zhì)量的不良影響，必須加強面粉水分檢測。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量，儲存準確的重要指標。

1、為什么要檢測面粉的水分？水分超標的影響：

1.1 容易發(fā)熱霉變：

面粉顆粒細小，與外界接觸面積大，吸濕性強，同時(shí)粉堆孔隙小，導熱性特差，zui易發(fā)熱霉變。剛出機的面粉溫度高，未經(jīng)攤晾即行碼垛，往往也易引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱多從水分大、堆積高度高的部位開(kāi)始，然后向四周擴散。

1、2容易結塊成團：

面粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結塊成團。儲藏時(shí)間越長(cháng)，水分越大，結塊成團就越嚴重。

1、3容易發(fā)生蟲(chóng)害：

面粉營(yíng)養豐富，一旦生蟲(chóng)較難清除；造成使用口感差。

1、4 保質(zhì)期：

如果水分含量超過(guò)15％，面粉的保存期就會(huì )明顯降低，因而影響上架期，造成人力及財力受損。

1.5白度:

面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。

2、面粉水分的檢驗方法：

面粉水分的檢測方法有多種方法：

（1）105℃恒重法測定小麥粉的實(shí)際水分。這檢測方法比較費工費時(shí)，檢測周期長(cháng)，且對操作人員的熟練程度有較高的要求，不同的操作人員都有可能產(chǎn)生操作誤差。

（2）水分檢測儀快速檢測法，冠亞水分檢測儀是全自動(dòng)快速檢測含水率的儀器，操作比較簡(jiǎn)單，所獲取的水分數值比較準確、直觀(guān)，而且水分檢測的速度比較快，提高工作效率，具有可重復性操作的優(yōu)勢。

3、下面接下來(lái)給大家講解下這兩種水分檢測方法：

3.1干燥箱恒重法：

原理：

    干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內，常壓下烘干，直至恒重，丟失的重量為水分。即通過(guò)計算樣品干燥前后的重量差，計算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種，其原理相同。

計算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

    計算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)

    式中：W1=105℃烘干前試樣及稱(chēng)樣皿的重量(g)； 

          W2=105℃烘干后試樣及稱(chēng)樣皿的重量(g)； 

          W0=已恒重的稱(chēng)樣皿的重量(g)。

注意：定溫恒溫箱在規定的溫度內，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱(chēng)重之差小于0.005g，但兩次測定結果允許差不超過(guò)0.2%。

3.2冠亞快速水分檢測儀：

1、原理：

干燥失重法原理，采用率的烘干高品質(zhì)的環(huán)狀燈管，對樣品進(jìn)行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續不斷的被烘干。整個(gè)測量過(guò)程，儀器全自動(dòng)的實(shí)時(shí)顯示測量結果：樣品重量、含水量、測定時(shí)間、加熱溫度等。應用了烘箱干燥法原理，測定結果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠遠高于烘箱法水分測定，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶(hù)的青睞與好評。

2、操作方法：

1、準備好冠亞水分儀儀器和待測樣品，將樣品進(jìn)行粉碎處理（比如掛面、糧食類(lèi)）

2、取樣到儀器內，儀器自動(dòng)顯示重量，無(wú)需其他輔助設備

3、重量穩定后，按“測試”按鍵，儀器燈亮工作，直接顯示水分值

4、測試完后自動(dòng)報警，顯示水分數值，記錄數據后處理樣品，準備好下次測試

4 結語(yǔ)：

　　水分對面粉的影響主要在于控制水分平衡。面粉受白度、儲存方法、貨架期、水質(zhì)、小麥質(zhì)地、溫度、時(shí)間等影響水分滲透等因素，只有在各個(gè)影響因素上把好關(guān)，嚴格地按照國家標準執行，才能真正意義上實(shí)現水分平衡，保證面粉凈含量準確。水分的的控制率不能過(guò)高，防止面粉變質(zhì)，也不能過(guò)低，保證面粉品質(zhì)。