中藥材的品種繁多，屬性復雜，主要來(lái)源是植物、動(dòng)物、礦物；其中以植物類(lèi)的藥材多，由于受自然條件的影響和其本身性質(zhì)的關(guān)系，都含有一定的水分，而含水量又因其組成成份和內部結構不同各有差異。中藥材含水量的多少，是儲存過(guò)程中保證質(zhì)量的一頂重要指標，也是影響在庫中藥材質(zhì)量變化的主要因素，對質(zhì)量變化起主導作用。因此，必須重視水分的研究和管理?！吨袊幍洹?010年版對丁香、天冬、牛黃等30多種藥材的含水量做了*規定。本文從蟲(chóng)害、霉變、走味、變色、潮解、風(fēng)化等方面談?wù)勊峙c藥材質(zhì)量的關(guān)系，以引起中藥材生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用人員的重視。

1.水分與蟲(chóng)害的關(guān)系：
   中藥材在采收、加工、運輸、儲存的過(guò)程中，不可避免的要受到蟲(chóng)害的侵襲和污染。在一般性害蟲(chóng)中，生長(cháng)繁殖需要溫度、水分、空氣和養料，如果其它條件適宜，而沒(méi)有害蟲(chóng)生長(cháng)所需的水分，則害蟲(chóng)也不易生存或抑制其生長(cháng)繁殖。據實(shí)驗，如氣溫在25℃含水量為25%以上的枸杞子易發(fā)生蟲(chóng)害，而同樣的溫度，含水量在15%以?xún)葧r(shí)卻不易生蟲(chóng)。在氣溫20℃，含水量為25%的當歸，發(fā)生蟲(chóng)害較重，而同樣的溫度，含水量在15%以下，則沒(méi)有蟲(chóng)害發(fā)生。在一般情況下，害蟲(chóng)生長(cháng)繁育適宜的溫度是25—30℃，藥材含水量超過(guò)15%或空氣相對濕度超過(guò)70%時(shí)，害蟲(chóng)易生長(cháng)，蟲(chóng)害以6—8月份為害嚴重，且富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖質(zhì)、揮發(fā)油的藥材易蟲(chóng)蛀。藥材的含水量越高，造成的蟲(chóng)害越嚴重。因此，如果把藥材的含水量控制在一定限度內，就能抑制生蟲(chóng)或減少蟲(chóng)害的發(fā)生。通常藥材的含水量應控制在15%以下，對杏仁、桃仁、紫蘇子等籽實(shí)類(lèi)藥材則應控制在10%以?xún)取?/p>

2.水分與霉變的關(guān)系：
   霉菌廣泛存在于自然界中，特別是空氣和土壤中。由于空氣中有大量的霉菌孢子，散落在藥材的表面，在遇到適宜的條件如溫度25℃，濕度（空氣中相對濕度在85%以上或藥材含水量超過(guò)15%）及足夠的營(yíng)養物質(zhì)等條件，即萌發(fā)成菌絲（發(fā)霉），并產(chǎn)生酵素將藥材中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、膠質(zhì)等成分分解，致使藥材霉壞變質(zhì)。如果沒(méi)有適宜霉菌生長(cháng)的水分，也是不易發(fā)生霉變的。霉菌軀體中的細胞含水量為70—80%，霉菌的細胞所進(jìn)行的新陳代謝，主要是在水的作用下，依靠霉菌分泌在其細胞壁外的酶，將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等變成低分子的能溶解于水的化合物，再吸收到細胞中的。水分越高，則霉菌新陳代謝的作用越強，其生長(cháng)繁殖也越快。據實(shí)驗，在30℃的恒溫下，相對濕度69%，含水量13.6%時(shí)的麥冬沒(méi)有霉變；而相對濕度75%，含水量在17.9%,13天開(kāi)始霉變,相對濕度81%,含水量20%,9天開(kāi)始霉變。

3.水分與走味的關(guān)系：
   中藥材本身含有多種成分，各自有著(zhù)不同的氣味，如含芳香揮發(fā)油的有香味，含苦味質(zhì)的有苦味，這些成分中有些具有水溶性，當空氣中的溫濕度變化時(shí)，這些成分就會(huì )散發(fā)和稀釋?zhuān)瑲馕峨S之發(fā)生變化，質(zhì)量則相應受到影響。

4.水分與變色的關(guān)系：
  一些藥材的變色與水分有著(zhù)密切的聯(lián)系。如冬蟲(chóng)夏草受潮后會(huì )化苗，即蟲(chóng)體化成空殼。失去光澤而顯現土黃色或灰黑色；款冬花受潮極易變黑；菊花受潮后剛變色、失香和散瓣；丹皮具粉性，吸潮后易發(fā)熱，其斷面即變成紅色，起麻點(diǎn)或轉為黑色；枸杞子極易吸潮而由紅變黑；黃芩遇潮后在酶的作用下，將黃芩苷水解成黃芩素，顏色變?yōu)榫G色。實(shí)踐證明，含水量高的藥材較含水量少的藥材變色快。藥材變色后質(zhì)量發(fā)生了變化。

5.水分與風(fēng)化的關(guān)系：

  某些中藥材的成分中含有一定量的結晶水，在干燥空氣中，失去這一部分結晶水分時(shí)，其質(zhì)量也發(fā)生了變化。如不規則形狀的原皮硝，風(fēng)化后變成粉末狀的風(fēng)化硝，棱柱狀和長(cháng)方形結晶體的皮硝風(fēng)化后變?yōu)榘咨勰┑男鞣?。還有膽礬、硼砂等也容易在干燥的空氣中失去結晶水。風(fēng)化后的藥材質(zhì)量和藥性會(huì )發(fā)生明顯變化，一般不做藥用。

6.水分與潮解、軟化等的關(guān)系：
  中藥材本身含有一定水分，而且能不斷地從空氣中吸收水蒸汽，當含水量達到一定程度時(shí)，就會(huì )使藥材所含的可溶性糖和無(wú)機鹽逐漸溶解，分解變質(zhì)，不僅使中藥的數量減少，而且影響中藥的質(zhì)量，甚至失去藥用價(jià)值。如海帶、海藻附有鹽的成分，吸濕而潮解，造成鹽分溶化流失。還有大青鹽、硇砂、秋石、柿霜等也易潮解。對含親水基團的動(dòng)物膠如阿膠、龜板膠、鹿角膠等，當空氣中相對濕度升高時(shí)，會(huì )大量吸收空氣中水分，使其發(fā)軟，軟化現象嚴重時(shí)會(huì )造成質(zhì)量的變化。當空氣中的溫度升高而相對濕度下降，過(guò)于干燥后，藥材所含的水分大量向空間散發(fā)，使其本身水分走失嚴重，藥材就會(huì )發(fā)生干裂、脆化、變形等現象。如天門(mén)冬等藥材。

綜上所述，中藥材的含水量與其質(zhì)量有著(zhù)密切的關(guān)系。我們在中藥材的生產(chǎn)、加工、儲運及使用過(guò)程中，要加強對水分的研究和管理，防止上述變異現象的發(fā)生，確保中藥材質(zhì)量，使中藥更好地為中醫臨床服務(wù)。