肉與肉制品中水分含量測定主要應用蒸餾法和直接干燥法。蒸餾法是將樣品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管中，根據餾出液體積計算水分含量。直接干燥法是將樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重，測其質(zhì)量的損失，從而測定其水分含量。

蒸餾法

原理：樣品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管中，根據餾出液體積計算含量。

試劑：甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。

儀器：水分測定器，水分接收管容量5mL，小刻度值0.1mL，容量誤差小于0.1mL。

試樣

按GB∕T 9695.19取樣。
取有代表性的樣品不少于200 g。，將樣品于絞肉機中絞兩次并混勻。
絞好的樣品應盡快分析，若不立即分析，應密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。存儲的試樣在啟用適應重新混勻。

分析步驟

稱(chēng)取適量樣品（到0.001g，含水2-4mL），放入250mL錐形瓶中，放入新蒸餾的甲苯或二甲苯，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿(mǎn)水分接收管。
加熱慢慢蒸餾，使每秒得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當水分全部蒸出后，接收管內的水分體積不再增加時(shí)，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲插擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無(wú)水滴附著(zhù)，接受管水平面保持10min不變?yōu)檎麴s終點(diǎn)，讀取接收管水層的容積計算。

計算

試樣中水分的含量按下式計算：
式中：
X1：試樣中水分的含量，mL/100g；
V：接收管內水的體積，mL；
m：試樣的質(zhì)量，g。
當平行分析結果符合精密度的要求時(shí)，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結果，到10%。

精密度

同一實(shí)驗室由同一操作者在短暫的時(shí)間間隔內、用同一設備對同一試樣獲得的兩次獨立測定結果的統統差值不超過(guò)1%

直接干燥法：

原理： 樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重，測其質(zhì)量的損失。

試劑

如無(wú)特別說(shuō)明，所有試劑均為分析純。
（1）水：符合GB/T 6682-2008規定的三級水要求。
（2）砂：砂粒徑應在12-60目之間。
用自來(lái)水洗砂后，再用6mol/L鹽酸煮沸30min，并不斷攪拌，傾去酸液，再用6mol/L鹽酸重復這一操作，直至煮沸后的酸液不在變黃，用水洗砂，至氯試驗為陰性（取洗砂后的水1mL，加1滴濃硝酸、1mL 20g/L硝酸銀溶液，若不混濁，即為陰性）。于150-160℃將砂烘干，貯存于密封瓶?jì)葌溆谩?br />（3）95%乙醇。

儀器和設備

（1）實(shí)驗室常用設備。
（2）絞肉機：孔徑不超過(guò)4mm。
（3）扁形鋁制或玻璃制稱(chēng)量瓶：內徑60-70mm，高35mm以下。
（4）細玻璃棒：末端扁平，略長(cháng)于稱(chēng)量瓶直徑。

試樣

按GB∕T 9695.19取樣。
取有代表性的樣品不少于200 g。，將樣品于絞肉機中絞兩次并混勻。
絞好的樣品應盡快分析，若不立即分析，應密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。存儲的試樣在啟用適應重新混勻。

分析步驟

將成有砂（砂質(zhì)量為樣品質(zhì)量的三到四倍）和玻璃棒的稱(chēng)量瓶置于103±2℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30-60min，取出蓋好，置于干燥器中，冷卻至室溫，至0.0001g，并重復干燥之前后兩次連續稱(chēng)量結果之差小于1mg。
稱(chēng)取試樣5-8g（至0.0001g）于上述恒重的稱(chēng)量瓶中。
根據試樣的量加入乙醇5-10mL，用玻璃棒混合后，將稱(chēng)量瓶及內含物置于水浴上，瓶蓋斜支于瓶邊，為了避免顆粒濺出，調節水浴溫度在60-80℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。
將稱(chēng)量瓶及內含物移入103±2℃干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，稱(chēng)量，再放入干燥箱中烘干1h，并重復上述操作，直至前后兩次連續稱(chēng)重之差小于1mg。

結果計算

樣品中水分的含量按下式計算：
式中：
X2：樣品中的水分含量，mL/100g；
m2：干燥前試樣、稱(chēng)量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g；
m3：干燥后試樣、稱(chēng)量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g；
m1：稱(chēng)量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g。
當平行分析結果符合精密度的要求時(shí)，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結果，到10%。

精密度

同一實(shí)驗室由同一操作者在短暫的時(shí)間間隔內、用同一設備對同一試樣獲得的兩次獨立測定結果的統統差值不超過(guò)1%。

快速水分檢測儀（仲裁法）

原理：

 深圳冠亞SFY-30R肉制品水分檢測儀采用干燥失重法原理，通過(guò)加熱系統快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在短時(shí)間之內*蒸發(fā)，從而能在很短的時(shí)間內檢測出樣品的含水率。檢測一般樣品通常只需3分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國家標準烘箱法相同，檢測結果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡(jiǎn)單而且也避免了人為因素對測量結果產(chǎn)生的誤差。

參數：

1、稱(chēng)重范圍：0-30g

●品牌：冠亞水分儀

●型號：SFY-30R肉類(lèi)水分儀（國標法）

2、水分測定范圍：0.01-100%

3、稱(chēng)重小讀數：0.001g

●JQR稱(chēng)重系統傳感器

●CMC計量許可證00000018號（生產(chǎn)許可證）

4、樣品質(zhì)量：0.5-30g

5、加熱溫度范圍：起始-160℃

●加熱方式：應變式混合氣體加熱器

●微調自動(dòng)補償溫度15℃

6、水分含量可讀性：0.01%

7、顯示7種參數：

● 水分值，樣品初值，樣品終值，測定時(shí)間，溫度初值，終值，恒重值

●紅色數碼管獨立顯示模式

8、雙重通訊接口：RS 232

9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、電源：220V±10%

11、頻率：50Hz±1Hz

12、凈重：3.7Kg

選配件：

①標配打印機一臺

②連接電腦軟件一套

儀器和設備

（1）冠亞SFY-30R肉制品水分檢測儀一臺。
（2）絞肉機：孔徑不超過(guò)4mm。
（3）取樣勺子、手套

操作步驟：

1、安裝：打開(kāi)設備包裝箱取出設備，放入配件后開(kāi)機自檢；

2、校準：按“校準”鍵，放砝碼，自動(dòng)校準；

3、取樣：待測樣品放入樣品盤(pán)上，按“測試”鍵燈亮開(kāi)始工作；

4、測試：儀器加熱時(shí)水分窗口正在顯示丟失的水分值，測定結束報警，直觀(guān)顯示水分值

5、結束：記錄好數據后按“清除”按鍵，將清理好的樣品盤(pán)放入儀器內繼續下一個(gè)樣品的測量。