月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。這個(gè)季節中正處于夏季高溫期，月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問(wèn)題如：餡料有異味、餡料的微生物過(guò)高、餅皮表面開(kāi)裂，餡料上色較重，表面無(wú)光澤等。在以上出現的問(wèn)題中，有些是由于技術(shù)引起、有些是設備不合格引起、有些是工藝引起、、、、。但是在所有眾多問(wèn)題中，水分高低是一直都伴隨著(zhù)月餅整個(gè)工藝流程的：無(wú)論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。因此水分高低也成了食品安全的一個(gè)重要指標，必須在各個(gè)環(huán)節進(jìn)行監控、檢測。下面就請深圳冠亞水分儀科技有限公司技術(shù)部具體談?wù)勊值闹匾约八謱︷W料的炒制和對月餅制作的影響包括水分檢測設備的選型及監控。

我們在說(shuō)說(shuō)水分對月餅的影響及解決方案，月餅的餅皮通常以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

在餅皮制作中由于水分的問(wèn)題通常會(huì )出現以下幾個(gè)方面的現象：

1、 月餅大腳：引發(fā)此現象的原因是餅皮水分含量過(guò)高所致。具體是轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時(shí)腰身餅皮下泄，導致大腳。

另外一個(gè)原因是餡料水分含量過(guò)高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導致餡料軟，烘培月餅時(shí)容易出現大腳問(wèn)題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷：

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，主要檢測餡料水分含量過(guò)高導致。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清：

檢測餅皮水分含量，水分含量過(guò)高，在烘培過(guò)程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉：

出現發(fā)霉現象基本可以判定就是水分含量超標，水分含量過(guò)高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以?xún)?，餅皮水分控制?9%以?xún)取?/p>

鑒于月餅工藝的需要及水分在整個(gè)工藝所起到的重要性。深圳冠亞水分儀科技有限公司派出數明工程師協(xié)同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運昌、中山香香食品等月餅生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，經(jīng)過(guò)數月的跟蹤舒服，在月餅生產(chǎn)工藝中對于水分方面的測量做了針對性的研究及技術(shù)解決方案，目前企業(yè)都在有效的實(shí)施中，并取得了不俗的效益。

因此深圳冠亞公司建議其他食品企業(yè)在月餅流水線(xiàn)的生產(chǎn)中除做標樣水分外，其余工藝過(guò)程中水分的控制都采用快速檢測的模式。它給企業(yè)解決的問(wèn)題我們可以從以下三個(gè)方面來(lái)看：

①、可以及時(shí)發(fā)現并控制、調整我們的工藝，

②、可以有效降低產(chǎn)品的報廢率，減少企業(yè)的損失。  

④、可以大大提高成產(chǎn)品的質(zhì)量，實(shí)現企業(yè)利益大化。

快速法餡料水分快速測定儀概述：

①、月餅餡料現行的執行國家標準，具體的實(shí)驗過(guò)程大家都熟悉了，這里就不多說(shuō)了。

②、《冠亞牌》餡料快速水分檢測儀，型號：SFY-20S型

③、實(shí)驗的原理：

 采用熱解失重法，樣品受熱后重量會(huì )減輕，當樣品*沒(méi)有水分后會(huì )達到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過(guò)樣品的前后重量差來(lái)進(jìn)行換算，得出水分值。

四、使用烘箱，按國家標準方法4-5小時(shí)測得樣品水分值。

使用冠亞水分儀，通過(guò)調節溫度和取樣量，快速測得水分值與國標烘箱法測得基本一致。

餡料水分快速測定儀參數：

1、稱(chēng)重范圍：0-60g

2、★SFY系列商標號：8931081

3、水分測定范圍：0.01-100%

  ★JK稱(chēng)重系統傳感器
4、樣品質(zhì)量：0.5-60g

5、加熱溫度范圍：當前溫度-180℃

  ★加熱方式：應變式混合氣體加熱器

6、水分含量可讀性：0.01% 

7、顯示8種參數：

★水分值(%)，干重（%），當前溫度（℃），設定溫度（℃）,

當前重量（g）,初始重量（g）,測試時(shí)間（S）,判別時(shí)間（S）

★液晶觸摸屏顯示操作

8、樣品盤(pán)：直徑10cm，不銹鋼材質(zhì)，具有防腐蝕、酸性的特點(diǎn)
9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、電源：220V±10%

11、重量3.3KG