食品中有兩種水，一種是自由水，一種是結合水（就是和食品以氫鍵結合的水）。含水量就是水分，是自由水和結合水的總和，而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用結合水，只能利用這些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋長(cháng)，保質(zhì)期較短。
水活度指物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長(cháng)特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期非常重要。
如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物變質(zhì)的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性值決定了微生物生長(cháng)率。

水活性與微生物生長(cháng)
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數細菌
0.91 - 0.87 多數酵母菌
0.87 - 0.80 多數霉菌
0.80 - 0.75 多數嗜鹽細菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌

食品水分含量技術(shù)指標（制造商：深圳冠亞水分儀科技有限公司）

1、稱(chēng)重范圍：0-120g

2、水分測定范圍：0.01%-100%

   測試空間為5cm（特殊樣品可定制)

3、操作模式：七寸液晶觸摸屏（冠亞水分儀行業(yè)水平）

4、水分值分辨率：0.01%

5、樣品質(zhì)量：0 -120g

6、★加熱溫度范圍：當前環(huán)境溫度-215.0℃

                   溫度誤差：±0.5℃

                   溫度分辨率:0.1℃（冠亞zui先進(jìn)的溫控技術(shù)）

7、加熱源：冠亞水分儀特制環(huán)形加熱源

8、水分含量可讀性：0.01%.

9、★顯示：彩色7寸液晶觸摸屏

10、溫度窗口：實(shí)時(shí)顯示當下環(huán)境溫度      

環(huán)境溫度顯示誤差：±0.5℃

11、★顯示參數八種： 水分值(%)，干重（%），當前溫度（℃），設定溫度（℃）,

當前重量（g）,初始重量（g）,測試時(shí)間（S）,判別時(shí)間（S）

12、雙重通訊接口：RS 232（打?。?/span>；USB（計算機）（可選配件）

13、操作模式：全屏幕觸控式（中文、英文都有）

14、屏幕分辨率：800x480

15、外型尺寸：380×205×325(mm)

16、電源：220V

17、頻率：50Hz±1Hz

18、凈重：4.5Kg

19、試樣溫度：-40℃－50℃；

20、工作環(huán)境溫度：-5℃－50℃；

21、相對濕度：≤80%RΗ；