水分活度儀測定的指標-水分活度（水活性），其定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水.它影響物質(zhì)物理、機械、 化學(xué)、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態(tài)現象.食物上架壽命、 顏色味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長(cháng)特性都能直接受水活性值影響。

下面是水分活度知識介紹：

水分活度（水活性）事實(shí)上與平衡相對濕度含義一致，但它不是以 0…100%RH 標志 , 而是以 0….1.0 Aw 標志。平衡濕度定義為沒(méi)有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周?chē)諝猥@取的濕度值。

   水分活度（水活性）是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會(huì )影響食物中有機體的可能的增長(cháng)及增長(cháng)率，然而，水活性通常是影響力的一個(gè)因素。如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物變質(zhì)的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質(zhì)期為 2 1 ℃時(shí) 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標將降低為 2 1 ℃ 時(shí) 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長(cháng)率。 .

水活性值和細菌繁殖：

aw = 0.91 … 0.95 細菌多

aw = 0.88 酵母多

aw = 0.80 霉菌多

aw = 0.75 喜鹽細菌

aw = 0.70 osmiophile 酵母

aw = 0.65 xerophile 霉菌

用等溫吸附線(xiàn)解釋一下水份含量和水活性

水份指固體物質(zhì)中水的重量百分比，它和水活性之間存在著(zhù)如右圖（等溫吸附線(xiàn)）的關(guān)系，如果有條件，在一個(gè)固定溫度下，對同一種材料進(jìn)行水活性和水份的全面測試，兩者之間是對應關(guān)系，但事實(shí)上，很多天然原料和食品的成分、化學(xué)性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例，則測量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對水的吸附和同外界的交換情況則測水活性，我們的水分活度儀水活性設備使用方便，不論在現場(chǎng)還是在實(shí)驗室。

辣條口味香辣，味道誘人，檢測合格的辣條才能深入消費者的心中，辣條(別名辣片)是一種零食。主要原料為小麥粉和辣椒，有大量的食品添加劑，尚無(wú)統一制作標準，市面上辣條廠(chǎng)家一般按照地標執行生產(chǎn)，執行標準一般為DB41/T515-2007和GB2760。

在辣條成為大眾休閑食品的同時(shí)，辣條生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量管控更是不可忽視的，今天就介紹辣條必檢的理化檢測項目：水分含量和水分活度。

一、辣條的水分含量：

水分含量對辣條變硬的影響：和面所用水份過(guò)高過(guò)低均會(huì )導致辣條的膨化條存放一段時(shí)間后變硬。根據企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，辣條成品的水分含量一般在35%以?xún)取?/p>

二、辣條快速水分檢測法：

1.接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設定干燥加熱溫度加熱時(shí)間為自動(dòng)，結果表示為0-100%

2.打開(kāi)樣品室罩，取三角支架、手柄托架、樣品盤(pán)依次置于水分測定儀稱(chēng)重支架上，并置零

3.取出樣品，辣條切碎或攪碎，將樣品放到樣品盤(pán)上，取出樣品盤(pán)將樣品均勻鋪于樣品盤(pán)上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，按“開(kāi)始”測試鍵

5.待完成干燥后，水分含量讀取在觸摸顯示屏上

6.在配有打印機的情況下，按打印鍵，可打印水分含量。

三、辣條水分測定儀CS-002參數：

1、稱(chēng)重范圍：0.001g-210.000g；

2、水分測定范圍：0.01%-100%；

3、固含量測定范圍：100-0.01%；

4、知識產(chǎn)權：一種工業(yè)產(chǎn)品的水分檢測設備；

5、測試模式：快速（可選：自動(dòng)、定時(shí)、階梯定時(shí)、階梯自動(dòng)）；

6、稱(chēng)重系統：RMH；

7、樣品質(zhì)量：0.001g-210.000g；

8、加熱溫度范圍：環(huán)境溫度-250.0℃；

9、 溫度至0.1℃；

10、溫度分辨率：0.1℃；

11、知識產(chǎn)權：一種新型水分儀加熱處理系統設備；

12、加熱源：分子源；

13、固含量精度：0.01%；

14、顯示：彩色7寸液晶觸摸屏；

15、溫度窗口：實(shí)時(shí)顯示當下環(huán)境溫度；

16、環(huán)境溫度顯示誤差：≤0.5℃；

17、砝碼：F1級別；

18、設備數據存儲：存儲100組數據；

19、打印功能（選配）：1、熱敏打印機；2、針式打印機；

20、知識產(chǎn)權：新型快速固含量測定；

21、樣品盤(pán)；

22、USB通訊（選配）：上層數據分析軟件；

23、參數20種：

選配軟件：測定模式數據處理軟件功能可實(shí)現：水分值%曲線(xiàn)、干重%曲線(xiàn)、溫度曲線(xiàn)（分辨率0.1℃）、時(shí)間（S）、樣品名稱(chēng)、儀器狀態(tài)、生成PDF報告、查看曲線(xiàn)、查看報告文件；

24、操作模式：全屏幕觸控式；

25、校準模式：多種重量校準模式（可選）；

26、試樣溫度：-40℃－50℃；

27、工作環(huán)境溫度：5℃－50℃；

28、相對濕度：≤80%RΗ；

29、電源：220V±20V；

30、頻率：50Hz±1Hz；

31、凈重：4.5Kg；

四、辣條的水分活度及其檢測方法：

水分活度概念自從1957年被提出之后，在辣條保藏方面得到很多應用。水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。水分活度被認為是產(chǎn)品穩定性的一個(gè)重要指標。通過(guò)適當的方法（包括干燥、大量的糖或者鹽與水的化學(xué)結合）控制水分活度在低水平達到產(chǎn)品長(cháng)期保存而且控制水分活度不止能控制微生物的生長(cháng)，產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。辣條的水分活度保持在0.7以?xún)冗m合保存。

五、辣條水分活度儀（GYW-4）標準操作方法：

1、連接電源,然后按電源鍵"POWER"開(kāi)機

2、儀器 出現"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測量界面

3、準備好待檢測樣品,放入活度儀進(jìn)行測試

4、在測試過(guò)程中,可實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線(xiàn)

5、樣品測試完成 ,可顯示樣品的活度值

辣條水分活度測定儀

六、辣條水分活度描述：

尤其是天氣特別炎熱的時(shí)候，產(chǎn)品的車(chē)間生產(chǎn)，任一位置出現發(fā)霉的現象都會(huì )污染到產(chǎn)品.那些肉眼看不到的霉菌孢子，在控制中擴散，落到產(chǎn)品上，再加上產(chǎn)品水分和活度沒(méi)控制好，那么辣條就很容易發(fā)霉

GYW-4辣條水活度測試儀取得《水分及活度測定值采集處理系統軟件著(zhù)作權》，采用7寸高分辨率的液晶大屏幕，全程觸控式操作模式，實(shí)時(shí)展現樣品中的數據變化，同時(shí)實(shí)時(shí)展現樣品的測試曲線(xiàn)變化，而且整個(gè)測試過(guò)程中全自動(dòng)完成，分析完畢后，儀器屏幕自動(dòng)鎖定終的數據，提示并報警。無(wú)需人員看護、維護實(shí)驗過(guò)程。微型打印機在實(shí)驗結束后，實(shí)時(shí)打印出檢測的有效數據，以便長(cháng)久保存。