注水肉的危害：

易造成病原微生物污染。
沒(méi)有注水的畜禽，屠宰后肉表層很快形成一層微干的保護膜，可以防止肉的營(yíng)養物質(zhì)流失，并阻止外部細菌的侵入；而注水肉的表層不形成保護膜，加快了細菌的侵入和繁殖。此外，若所注入的水質(zhì)量不符合飲用水標準，含病原微生物，加上操作過(guò)程中缺乏消毒手段，易造成病原微生物的污染。病原微生物的存在不僅使肉的營(yíng)養成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量毒素。

降低肉的品質(zhì)：

畜禽體內水分的含量處于相對平衡的狀態(tài)，而通過(guò)外力強行注入過(guò)多的水，會(huì )打破這種平衡。水進(jìn)入機體引起機體細胞膨脹破裂，蛋白質(zhì)大量流失，肉質(zhì)中的肌細胞生化內環(huán)境及酶生化系統受到破壞，使肉的尸僵、成熟等自然變化受阻。此外，注入的水在外滲的過(guò)程中，肉中的血紅蛋白等一些營(yíng)養物質(zhì)隨著(zhù)水的外滲流失，從而降低肉的品質(zhì)。

危害人體健康：

不法分子往豬肉里注入的往往是不潔凈的水，并且為了達到牟利目的，有時(shí)還要加入一些化學(xué)物質(zhì)，對人體健康造成嚴重危害。

常見(jiàn)禽畜肉注水方式：

注水肉，也稱(chēng)摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動(dòng)物在屠宰前被人為強制性連續經(jīng)口腔灌水，或宰后不久通過(guò)血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水，或人為將分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴體肌肉和內臟的含水量達到飽和狀態(tài)，以增加肉品單位重量達到牟利的目的。

注膠肉，是指在水里添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠，配成“膠水”混合物后注入待宰動(dòng)物體內，以達到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，其含有大量氫鍵，能與蛋白質(zhì)結合，形成凝膠網(wǎng)絡(luò )結構，可導致豬肉吸水量增加20%以上，過(guò)量食用會(huì )影響人體健康，因此注膠肉同注水肉一樣，存在較大的食用安全隱患。

注藥肉是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的藥物。沙丁胺醇是一種β受體激動(dòng)劑，常用作人類(lèi)平喘藥物。在給待宰生豬注射沙丁胺醇后，能起到保水作用，增加肉體重量。

新國標《GB 18394禽畜肉水分*》解讀：
注水肉這么多年屢禁不止，除了不法商販太狡猾，監管部門(mén)查出難度越來(lái)越大之外，標準也是一個(gè)大問(wèn)題。新發(fā)布《GB 18禽畜肉水分*》主要區別是將豬肉水分*由≤77%改為≤76%，解決了現行豬肉水分含量限定標準不能*肉品質(zhì)量控制要求的問(wèn)題，讓注水肉、注膠肉、注藥肉等肉類(lèi)注水行為無(wú)所遁形

肉類(lèi)水分檢測儀方法應用介紹：

冠亞牌CS-30RL肉類(lèi)水分檢測儀是針對禽畜肉高水分含量的特點(diǎn)研制而成，儀器采用分子源加熱技術(shù)，0.1℃溫控技術(shù)，測試結果準確度高，快7分鐘出結果，。該儀器榮獲《一種肉類(lèi)水分快速測定儀》國家實(shí)用新型證書(shū)，計算機軟件著(zhù)作權登記證書(shū)《肉類(lèi)水分檢測儀操作管理系統》及多項發(fā)明知識產(chǎn)權證書(shū)，是肉類(lèi)執法單位、肉制品加工企業(yè)、屠宰場(chǎng)等部門(mén)的肉類(lèi)水分快速檢測儀器。

禽畜肉水活度的重要性：

肉類(lèi)食品中的水分活度一般降至0.69以下時(shí)，貯存更加安全，因為微生物活動(dòng)與水分活度有密切關(guān)系。各類(lèi)微生物生長(cháng)都需要一定的水分活度，當水分活度低于0.69時(shí)，絕大多數微生物無(wú)法生長(cháng)。但是微生物對水分的需要常常受到溫度、PH值、營(yíng)養成分、氧氣、以及抑制劑等各種因素作用的影響，因此針對肉類(lèi)以及肉制品的活度控制與檢測是非常重要的。

肉類(lèi)水活度方法應介紹：

冠亞牌GYW-1系列肉類(lèi)水活度測試儀采用擴散法原理，廣泛用于肉制品企業(yè)、屠宰企業(yè)、食品安全檢測中心、動(dòng)物檢驗檢疫單位、流動(dòng)巡檢車(chē)以及大型實(shí)驗室等部門(mén)，對鮮肉、禽畜肉、冷凍肉、肉制品等能及時(shí)出結果。

該儀器具有以下功能：

（1）曲線(xiàn)功能：冠亞牌GYW-1系列肉類(lèi)水活度測試儀用7寸液晶觸摸屏，可以直接通過(guò)觸控的方式在屏幕上進(jìn)行簡(jiǎn)單、快速的操作，同時(shí)在測試過(guò)程中實(shí)時(shí)顯示活度數據分析曲線(xiàn)；
（2）打印功能：由于檢測量的任務(wù)重，為了提供工作效率，節約人員應用成本，保存數據的長(cháng)久有效性，冠亞牌GYW-1系列肉類(lèi)水活度測試儀搭配外形美觀(guān)的微型打印機，測試完畢了，即時(shí)打印出測試的有效樣品活度數據，比如：活度值、溫度、測試時(shí)間等等。
（3）上層軟件分析功能：上層軟件分析功能強大，可以根據不同的通道進(jìn)行選擇，比如（A、B、C、D四個(gè)通道）可以在軟件上輸入樣品名稱(chēng)，實(shí)時(shí)顯示不同通道樣品測試過(guò)程中動(dòng)態(tài)曲線(xiàn)圖以及數據，測試完畢后記錄保存等等。

肉類(lèi)酸堿度（PH）分析儀說(shuō)明：

引起肉類(lèi)變質(zhì)的眾多原因中，根本的原因是致腐菌作用的結果，在這個(gè)過(guò)程中，肉質(zhì)的PH值發(fā)生著(zhù)相應的變化，通過(guò)對肉類(lèi)PH值的測定，可以幫助我們判斷肉類(lèi)的保質(zhì)期和肉類(lèi)的性質(zhì)。

目前市場(chǎng)上多數采用PH試紙來(lái)檢測肉類(lèi)PH值，該方法屬于定性法，只能檢測出肉類(lèi)PH值的大致范圍，無(wú)法定量檢測。但隨著(zhù)人們對食品安全越來(lái)越重視，試紙法已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足要求。冠亞牌GYP-001系列肉類(lèi)酸堿度（PH）分析儀是針對禽畜肉的特性的一種定量檢測方法，檢測結果精確值0.01PH。該儀器采用的三合一電極，維護、保養、使用非常標準，儀器標配多種標準緩沖液。滿(mǎn)足不同范圍PH值的檢測需求。