食品水分活度儀主要用于反應食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應的有效水分、產(chǎn)品穩定性和微生物繁殖能力。水分活度儀是測量食品、藥品等樣品的水分活度，目前國家標準推薦的測量技術(shù)為鏡面冷凝露點(diǎn)法，該方法具有測量時(shí)間短(平均時(shí)間3分鐘)、準確性高(0.003aw)以及免校準等特點(diǎn)。該方法可以溯源到國家測量標準。
 

　　在食品系統中，水溶性維生素的降解會(huì )隨著(zhù)水分活度值的增加。酶和蛋白的穩定性由于其相對容易碎裂的屬性明顯受到水分活度的影響。大多數的酶和蛋白必須保持其構造來(lái)維持活性。因此，保持臨界水分活度值來(lái)防止或者慫恿構造的變化，這個(gè)對于食品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)是非常重要的。大多數的酶變反應在水分活度0.80 aw下會(huì )變慢，但是在非常低的水分活度會(huì )發(fā)生一些反應。粉末樣品的水分活度收到水分含量和溫度的影響，這個(gè)在產(chǎn)品的加工、處理、包裝和儲藏過(guò)程中水分含量的控制是非常關(guān)鍵的，通過(guò)水分活度的控制來(lái)防止結塊、粘結、塌陷以及粘性現象的發(fā)生。結塊對于低水分和自由流動(dòng)的粉末樣品來(lái)說(shuō)是非常不好的現象，有可能會(huì )導致成團現象的發(fā)生，終會(huì )變成固體，導致功能性的損失以及低質(zhì)量。這個(gè)現象在食品和藥品領(lǐng)域。
 

　　產(chǎn)品的結塊與水分活度、時(shí)間和溫度有關(guān)，也與在重力作用下的粉末塌陷現象有關(guān)。結塊的步驟包括液橋、聚集、壓縮以及液化。這些已經(jīng)的影響因素影響結塊動(dòng)力學(xué)，可以分成樣品本身(粒徑分布、疏水性以及顆粒電荷、材料狀態(tài)以及純度)以及外部因素，比如溫度、相對濕度以及應用到樣品的機械應力。