如何控制來(lái)貨豬肉水分，保證豬肉品質(zhì)的？

1）所有供貨商，在合作之初都經(jīng)過(guò)的了資質(zhì)證照的審核，索取供應商的資質(zhì)和屠宰廠(chǎng)的資質(zhì)，包括但不限于諸如供應商的營(yíng)業(yè)執照、定點(diǎn)屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證等。

2）對每批次豬肉都索取供應商的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證（俗稱(chēng)檢疫票），保證來(lái)源途徑正規。

3）在豬肉入庫時(shí)，專(zhuān)業(yè)質(zhì)檢人員使用深圳冠亞生產(chǎn)的SFY-30R肉類(lèi)水分快速檢測儀對豬肉的分割部位進(jìn)行檢測，對于肉類(lèi)水分超標的拒收處理，嚴格檢測避免了注水肉入庫的風(fēng)險。

冷鮮肉屠宰分割后出水一般有多大屬于正常？

冷鮮豬肉在屠宰分割后，多多少少會(huì )有一定程度的出水現象。如果控制得當，出水率（汁液流失率）不超過(guò)1.5%的情況下屬于正常（舉例，豬肉5斤裝的豬前后腿肉，出水不超過(guò)37克明水即可視為正常）。如果大量的明顯出水，則可能存在人為注水的情況。

四、冬春季節豬肉比夏秋季更容易出水

根據《豬肉含水量調查》中國公共衛生刊物6（3），1987，第143頁(yè)），采用烘干法，測量的不同季節和不同部位含水量的情況如下：

備注：表一和表二豬肉部位含水量的數據差異是不同的測量方法導致的，并不存在沖突。不同的檢測方法，測得的部位肉含水量不同。

豬肉自身正常的水分存在形式：

肉中水分存在形式大致可分為結合水、不易流動(dòng)水、自由水三種。

1. 結合水 肉中結合水的含量，大約占水分總量的5%。結合水與自由水的性質(zhì)不同，它的冰點(diǎn)約為-40℃，通常這部分水分分布在肌肉的細胞內部，不容易流失。

2. 不易流動(dòng)水 約占總水分的80%。指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。這些水分在-1.5～0℃稍下即可結冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結構和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類(lèi)水的保持能力。

3. 自由水 指能自由流動(dòng)的水，存在于細胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的水，約占水分總量的15%。常見(jiàn)出現在肉類(lèi)表面的滲出水分，大都屬于自由水。

豬肉水分檢測儀使用說(shuō)明：

1、在測試過(guò)程中避免震動(dòng)、加熱桶下端缺口不能迎風(fēng)擺放，切勿儀器旁放置傳呼機

2、被測樣品在稱(chēng)量盤(pán)中切勿堆積一定要平整，利于樣品測試過(guò)程中揮發(fā)

3、每次測定的樣品需要保持一致性，環(huán)境、溫度、操作手法一致

4、測試過(guò)程中切勿用手觸碰，避免燙傷

5、稱(chēng)重系統為精密設備，稱(chēng)重部件易受重物重壓、沖壓而損害，因而測試中切勿重壓

6、結束測試后溫度需要降到常溫后才能進(jìn)行下次測試

冠亞技術(shù)SFY-30R豬肉水分檢測儀使用說(shuō)明及實(shí)驗室干燥失重法原理采用熱解重量原理（仲裁法原理）設計的，避免了插針水分儀的誤差大、沒(méi)有精度、不能儲存數據等缺點(diǎn)。肉類(lèi)水分儀在測量樣品重量的同時(shí)，紅外線(xiàn)加熱光源和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中，水分儀隨溫度上升持續測量并實(shí)時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，整個(gè)測量過(guò)程，儀器全自動(dòng)的實(shí)時(shí)顯示測量結果：樣品重量、含水量、測定時(shí)間、加熱溫度等；測定結果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠遠高于烘箱法水分測定，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶(hù)的青睞與好評。