水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。

根據《GB18394-2001畜禽肉水分*》，采用深圳冠亞技術(shù)科技有限公司生產(chǎn)的SFY-30R紅外線(xiàn)快速干燥法檢測，國家標準對畜禽肉類(lèi)水分*的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風(fēng)險。

一、豬肉為什么會(huì )出水？

1.水是豬肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位；

2.豬肉在部位分割、包裝、儲存、配送過(guò)程中受擠壓，導致豬肉組織中的汁液滲出；

3.白條或分割肉在儲存、運輸過(guò)程中，溫度的頻繁波動(dòng)導致肉類(lèi)出水；

4.因分割人員不專(zhuān)業(yè)導致較多瘦肉組織被切開(kāi)后，豬肉組織的水分從切面滲出；

5.在生豬的運輸和屠宰過(guò)程中，導致豬肉的應激反應，出現PSE肉（見(jiàn)最下方備注），導致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

6.冷凍肉反復凍結、解凍，也容易導致解凍后出水嚴重；

7.被人為故意的注水的豬肉，即俗稱(chēng)的注水肉。

二、如何控制來(lái)貨豬肉水分，保證豬肉品質(zhì)的？

1.所有供貨商，在合作之初都經(jīng)過(guò)的了資質(zhì)證照的審核，索取供應商的資質(zhì)和屠宰廠(chǎng)的資質(zhì)，包括但不限于諸如供應商的營(yíng)業(yè)執照、定點(diǎn)屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證等。

2.對每批次豬肉都索取供應商的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證（俗稱(chēng)檢疫票），保證來(lái)源途徑正規。

3.在豬肉入庫時(shí)，專(zhuān)業(yè)質(zhì)檢人員使用深圳冠亞生產(chǎn)的SFY-30R肉類(lèi)水分快速檢測儀對豬肉的分割部位進(jìn)行檢測，對于肉類(lèi)水分超標的拒收處理，嚴格檢測避免了注水肉入庫的風(fēng)險。

三、冷鮮肉屠宰分割后出水一般有多大屬于正常？

冷鮮豬肉在屠宰分割后，多多少少會(huì )有一定程度的出水現象。如果控制得當，出水率（汁液流失率）不超過(guò)1.5%的情況下屬于正常（舉例，豬肉5斤裝的豬前后腿肉，出水不超過(guò)37克明水即可視為正常）。如果大量的明顯出水，則可能存在人為注水的情況。

河北冷凍肉水分快速測定儀的如何正確使用：

抽樣：按GB9695.19規定的方法執行。

試樣制備：

1、鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機（孔徑不大于4mm）至少絞兩次。絞碎的樣品應保存于密閉容中。

2、凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品重M1和M2；（精確至0.01g），解凍后的樣品按4.2.1處理。

3、測定結果表述：

3.1、鮮肉的水分含量按4.3或4.4的測定值報告結果。

3.2、凍肉的水分含量按下式計算：

[（M1—M2）+M2×C]/M1×100，式中M1 解凍前樣品重量（g）；M2 解凍后樣品重量（g）；C 解凍后樣品水分含量(%)。?

4、測定方法1按GB/T9695．15規定的方法測定（干燥箱干燥法-仲裁法）

步驟：清洗稱(chēng)量皿→烘至恒重→稱(chēng)取樣品→放入調好溫度的烘箱（100～105℃）→烘4小時(shí)→于干燥器冷卻→稱(chēng)重→再烘0.5小時(shí)→稱(chēng)至恒重（兩次重量差不超過(guò)0.002g即為恒重）

計算：水分=G2－G1/W

G1——恒重后稱(chēng)量皿重量（g）

G2——恒重后稱(chēng)量皿和樣品重量（g）

W——樣品重量（g）