香料是從蔬菜或其混合物中提取的產(chǎn)品，用于為食物提供調味和香味。香料可用于增強食物的味道或者香氣，同時(shí)也是一種強大的抗氧化劑。香料的使用和交易已達到數千年。由于香料在新鮮狀態(tài)下的儲存期較短，因此它們常被加工為干燥產(chǎn)品，加工方式通常為太陽(yáng)曬干。香料的質(zhì)量指標著(zhù)重于維護香料的安全性，防止摻假和保證其有效成分。

01香料水分分析

行業(yè)專(zhuān)家將水分含量和水分活度列為必要的水分測量指標，但只有水分含量值在規定中有標準。水分活度指標可由買(mǎi)賣(mài)雙方商定。相反，在國外計劃中水分活度被認為是關(guān)鍵控制點(diǎn)，而水分含量則不是。水分活度和水分含量是互補的，共同提供一個(gè)完整的水分分析。了解兩種測量方法之間的差異及其在香料安全性中的作用是至關(guān)重要的。

水分含量是對產(chǎn)品中水的量的測量。水分含量提供了產(chǎn)量和數量的有價(jià)值的信息，從財務(wù)角度來(lái)看它很重要。另外，水分含量提供質(zhì)構信息，因為水分含量增加提高了水的流動(dòng)性，并降低了玻璃化轉變溫度。水分含量不能提供有關(guān)微生物安全的信息。水分活度（ISO21807）代表系統中水的能量狀態(tài)。它等于在密閉系統中與樣品平衡的空氣的相對濕度。它被定義為樣品中水的蒸汽壓除以樣品溫度下純水的蒸汽壓。水分活度而不是水分含量預測了微生物的生長(cháng)、化學(xué)和生物化學(xué)反應速率以及物理性質(zhì)方面的安全性和穩定性。

因此，通過(guò)測量和控制水分活度，可以：a)預測哪些微生物會(huì )成為感染的潛在來(lái)源；b)保持香料的化學(xué)穩定性；c)優(yōu)化香料的物理特性，如質(zhì)構和流動(dòng)性能。

02、微生物生長(cháng)

水分活度，而不是水分含量決定了微生物生長(cháng)的“可利用"水的下限。由于細菌、酵母和霉菌需要一定量的“可利用"水來(lái)支持生長(cháng)，因此設計了一種低于臨界水平的產(chǎn)品是控制生長(cháng)的有效手段。水可能以高水分含量存在于產(chǎn)品中，但過(guò)其能量水平足夠低，則微生物不能生長(cháng)。

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水分活度可以與其他防腐因子（CCPs）結合起來(lái)，例如溫度、pH值、氧化還原電位等，以建立抑制微生物的條件并確保計安全性。但是，水分活度往往是最重要的因素。限制絕大多數病原菌生長(cháng)的水分活度為0.90 aw。0.70 aw是腐化菌的限值，所有微生物的下限是0.60 aw。

霉菌生長(cháng)是香料中常見(jiàn)的問(wèn)題，但不可能確定產(chǎn)品是否會(huì )單獨使用水分含量數據進(jìn)行霉變。將水分活度控制在0.70 aw以下將保證霉菌不會(huì )破壞香料。列出了對公眾健康有重要意義的微生物生長(cháng)的水分活度限值。表2顯示了ASTA和ESA列出的幾種常見(jiàn)香料的水分活度和水分含量數值。水分含量本身提供的信息非常少。然而，表1和表2的比較表明這些水分活度下香料中的微生物將被認為是安全的。

表1 水分活度和微生物

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控制香料中的水分活度保持適當的產(chǎn)品結構、質(zhì)構、穩定性、密度和再水合性質(zhì)。在加工、處理、包裝和儲存過(guò)程中，必須了解香料的水分活度作為水分含量和溫度的函數，以防止結塊、粘結、塌陷和粘性等有害現象。對于通常作為無(wú)定形粉末加工的香料尤為如此。水分活度是香料安全性和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。它使用高精度的儀器很容易測量，應該是任何香料制造商質(zhì)量控制體系的組成部分。

冠亞GYW-001P水分活度儀技術(shù)參數：

(1)傳感器: 采用美國進(jìn)口傳感器

(2)分辨率: 0.001AW

(3)測量范圍： 0.010～0.99AW

 (4)測量精度：溫度± 0.3℃

              活度±0.015（@25℃）

(5) 測量時(shí)間:一般樣品最快5分鐘

(6) 測量通道:單通道

 (7)顯示屏：大觸摸彩屏800×480 DOTS

 (8)校準方式: 自動(dòng)校準(校正值補償) 標準飽和鹽溶液

  (9)操作方式：觸摸

 (10)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測曲線(xiàn)

 (11)樣品皿容量:20ml

 (12)溫度顯示:0-50℃

  (13)輸出方式：屏幕顯示

  (14)數據接口:RS232

  (15)工作環(huán)境：溫度0～50℃

               濕度0～95%RH

  (16) 功   耗：20W

  (17)供電電壓：交流220V

  (18)外形尺寸：300mm×260mm×150mm

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2、食品水分活度儀特點(diǎn)：

1.采用高精度美國進(jìn)口傳感器.檢測精度高,具有性能穩定.

2.專(zhuān)業(yè)的人性化設計，觸摸彩屏顯示，可設定屏幕背光亮度，實(shí)現人機交互界面.

3.測量時(shí)間短，操作簡(jiǎn)便。

4.實(shí)時(shí)打印輸出功能、曲線(xiàn)繪制功能。