食品水分活度介紹

食品中的水可分為結合水和自由水兩類(lèi)，自由水能被微生物所利用, 結合水則不能。食品中水分含量，不能說(shuō)提出了水分活性( 亦稱(chēng)水分活度,Water activity) 的概念。水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內與周?chē)臻g達到平衡時(shí)的相對濕度，用aw表示。水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來(lái)檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

食品中水的存在形式 

食品中水的存在形式有兩種，一種被稱(chēng)之為自由水，另一種被稱(chēng)之為結合水。

自由水：即普通人概念上的水，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式，是由低濃度的大分子構成，這部分保留著(zhù)水本身的物理性質(zhì)，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內流動(dòng)，食品的變質(zhì)及微生物的活動(dòng)都在其中進(jìn)行，在高水分含量的食品中，有一些物質(zhì)可以達到總水量的90%以上。

結合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法，與其他的物質(zhì)相結合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不結冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來(lái)，不能在食品內部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來(lái)進(jìn)行繁殖、發(fā)芽等。

杏脯水活度儀的操作方法

1、連接電源,測量傳感器及打印機,然后按電源鍵"POWER"開(kāi)機

2、儀器出現"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測量界面

3、準備好待檢測樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用專(zhuān)用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測時(shí)間,儀器開(kāi)始進(jìn)入測試狀態(tài)

6、在測試過(guò)程中,可以點(diǎn)擊曲線(xiàn),可以實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線(xiàn)

7、待樣品測試完成后,儀器會(huì )自動(dòng)提示測試完成,樣品的活度值鎖定

8、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開(kāi)測量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測試使用