食品的相關(guān)內容人人都在關(guān)注，近幾年因為食物引發(fā)的事情頗多。食物中的營(yíng)養成分人們越來(lái)越關(guān)注，而食物中水分的含量也是食品中不容忽視的一部分，如果食品中水分含量過(guò)少，而導致的可能是食品中營(yíng)養的流失，食品中水分測定的重要性有哪些?為什么水分測定在食品中有著(zhù)如此重要的地位呢?

1、水分測定是重要的質(zhì)量指標之一

    一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長(cháng)食品保藏，各種食品的水分都有各自的標準，有時(shí)若水分含量超過(guò)或降低1%，無(wú)論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均受到很大影響。例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結塊，則商品價(jià)值就降低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低。另外有些食品水分過(guò)高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。

   蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚(yú)類(lèi)67～81%，蛋類(lèi)73～75%，乳類(lèi)87～89%，豬肉43～59%。從含水量來(lái)講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、變質(zhì)和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì )發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類(lèi)的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結構發(fā)生變化的結果，此外，在肉類(lèi)加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著(zhù)至為重要的關(guān)系。

2、是一項重要的經(jīng)濟指標

食品工廠(chǎng)可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。例如：鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉(奶粉含水量2.5%)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(按照出粉率7︰1計算)？像這樣類(lèi)似的物料衡算，均可以用水分測定的依據進(jìn)行。這也可對生產(chǎn)進(jìn)行指導管理。又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，要是先進(jìn)行物料衡算。面團的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團軟，加水量少面團硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟效益。

3、水分的含量高低，對微生物的生長(cháng)及生化反應都有密切的關(guān)系。

在一般情況下要控制水分低一點(diǎn)，防止微生物生長(cháng)，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從上面三點(diǎn)就可說(shuō)明測定水分的重要性，水分在我們食品分析中是必測的一項。