烘焙糕點(diǎn)水分活度儀校正原理

烘焙糕點(diǎn)水分活度儀校正原理，測定食品的水分活度時(shí)，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使食品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見(jiàn)，測定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來(lái)表示。因此在數值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個(gè)含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標準的要求，而且也能達到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個(gè)不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來(lái)指導食品的生產(chǎn)和貯藏，具有更科學(xué)和直接的指導作用。

水活度在微生物生長(cháng)、食品變質(zhì)反應方面，進(jìn)行食品的穩定性和安全性預測是一個(gè)重要的參數。水活度不但會(huì )影響微生物的變質(zhì)，化學(xué)反應和酶解反應與水活度也存在一定的關(guān)系。水可以通過(guò)影響食品系統的粘性來(lái)充當溶劑或反應物或改變反應物的變動(dòng)。水活度會(huì )影響非褐酶變反應、脂質(zhì)氧化、維他命降解、酶解反應、蛋白質(zhì)變性、淀粉變性和面粉沉降的速度和程度。水活度也決定著(zhù)產(chǎn)品的貨架期。水活度高低關(guān)鍵值可以根據食品中微生物以及食品的質(zhì)地、味道、外觀(guān)、香味、營(yíng)養和烹調質(zhì)量這些因素來(lái)確定。烘焙糕點(diǎn)水分活度儀校正原理