水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標。2001年，原國內貿易局制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），規定豬肉水分*值是≤77%。農業(yè)部稱(chēng)該標準的實(shí)施，對打擊注水肉起到了一定的作用。但是，近年來(lái)，水分標準實(shí)施過(guò)程中仍存在兩方面問(wèn)題：一是不法屠宰企業(yè)或個(gè)人注水手段花樣百出，注水技術(shù)不斷更新，現行水分標準不能*肉品質(zhì)量控制要求；二是畜禽肉水分*檢測方法不適應新的變化。

  針對此現象，已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標準提出建議，農業(yè)部回應稱(chēng)，我部一方面組織中國動(dòng)物疫病預防控制中心（農業(yè)部屠宰技術(shù)中心）、中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )、中國畜牧獸醫學(xué)會(huì )及有關(guān)科研院所等單位開(kāi)展畜禽肉水分*和檢測方法研究，待進(jìn)一步復核驗證后，《畜禽肉水分*》將提交畜禽屠宰加工標準委員會(huì )審議；另一方面，組織開(kāi)展生豬屠宰監管“掃雷行動(dòng)”，嚴厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類(lèi)屠宰違法行為，切實(shí)保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。

禽畜肉水分檢測方法：

  在肉類(lèi)行業(yè)，肉類(lèi)水分含量的檢測一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場(chǎng)上檢測肉類(lèi)水分含量的方法有很多，但是大多數方法的測量結果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”，檢測數據的準確性就變得越來(lái)越突出。并且，檢測速度和準確性之間的矛盾一直沒(méi)有解決。下面是檢測肉類(lèi)水分的兩種方法。

方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）

    利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續干燥，并用天平稱(chēng)量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測試時(shí)間一般為4-6小時(shí)。

方法二：紅外線(xiàn)干燥法(快速法)

原理：用紅外線(xiàn)加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。

儀器：紅外線(xiàn)快速水分分析儀，水分測定范圍0-100%，讀數精度 0.01%，稱(chēng)量范圍0-30g，稱(chēng)量精度0.001g。

操作步驟：

 1.接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結果表示方式為 0－100%。

 2.打開(kāi)樣品室罩，取一樣品盤(pán)置于紅外線(xiàn)水分分析儀的天平架上，并回零。

 3.取出樣品盤(pán)，將樣品均勻鋪于盤(pán)上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，開(kāi)始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。

肉類(lèi)的水分百分含量按下列公式計算：

工式中：

X ——水分百分含量；

M1 ——解凍前樣品質(zhì)量，單位為克（g）；

M2——解凍后樣品質(zhì)量，單位為克（g）；

C——解凍后樣品的水分百分含量。

結束語(yǔ)

紅外線(xiàn)干燥法（快速法）較干燥箱干燥法而言，操作簡(jiǎn)單，速度更快，測試數據能保持一致，能夠替代烘箱法，比干燥箱更能適應注水肉的快速辨別。