在食品生產(chǎn)及最終的交易階段，產(chǎn)品的水分含量是決定其質(zhì)量和價(jià)格的關(guān)鍵因素；同時(shí)還是影響該產(chǎn)品的加工性能和貨架期的主要因素。例如，水分含量會(huì )影響食品的交易價(jià)格，質(zhì)量，貨架期，甚至口感。水分含量對產(chǎn)品如此重要，因此隨著(zhù)ISO 9000的引進(jìn)，檢測水分含量就成為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標，如原料進(jìn)廠(chǎng)檢測，生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量監控及成品分級等階段都必須檢測其水分含量。

早期人們判斷物品水分含量高低（即干燥程度）的方法是通過(guò)人的感官進(jìn)行定性判斷，比如用手摸可以感覺(jué)這個(gè)樣品比那個(gè)樣品更干燥一點(diǎn)。到19世紀隨著(zhù)產(chǎn)品的工業(yè)化開(kāi)始，人們需要更精確的判斷產(chǎn)品水分含量，即定量分析產(chǎn)品的水分含量，因此，儀器檢測逐漸進(jìn)入各行各業(yè)的水分分析。目前水分含量的儀器測量方法主要是熱失重法。

熱失重法又叫干燥方法，即將樣品干燥至恒重，檢測樣品干燥前后的重量變化，其中損失的重量就定義為該樣品含水量，可通過(guò)下列公式計算水分含量：

食品中水分含量的測定烘焙干燥法：

是目前的水分檢測技術(shù)，而且是許多行業(yè)水分檢測的國標法；首先在天平上稱(chēng)取樣品的初始重量，然后放入烘箱進(jìn)行加熱，并將樣品中的水分及相應揮發(fā)份蒸發(fā)出來(lái)，再在天平上稱(chēng)取其干燥后的重量，并進(jìn)行計算得出樣品的含水量。

由于烘箱干燥法利用的是空氣對流熱，其熱效率相對較低，因此該方法檢測速度慢，一個(gè)測量需要幾個(gè)小時(shí)甚至更長(cháng)，隨著(zhù)工業(yè)化的快速發(fā)展，人們需要快速知道生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的水分含量，因此烘箱干燥法已不能滿(mǎn)足這種快速測量的要求，應運而生了紅外快速水分儀、微波干燥水分儀等，這些儀器檢測速度更快，可將一個(gè)測量時(shí)間縮短到幾分鐘，甚至幾十秒鐘。

食品中水分含量的測定注意事項：

1、存放環(huán)境：

①存放前進(jìn)行儀器各部件外部清理、通電、稱(chēng)重校準，嚴禁非專(zhuān)業(yè)人員拆裝儀器；不得已其他方式覆蓋，堵塞，敲擊樣品上方的通風(fēng)口

②長(cháng)期停用時(shí)，應把儀器右側溫度調節門(mén)關(guān)上，配件放置然后裝箱，保存在干燥和無(wú)腐蝕性氣體的環(huán)境中。

③因加熱單元四周區域會(huì )變熱，儀器上方，下方或左右請勿放置易燃易爆物品；此儀器是用來(lái)測定樣品中的水分的，請勿作為其它用，任何其應用都會(huì )對個(gè)人產(chǎn)生危害并損壞儀器或者其他設備；　　　

2、安裝環(huán)境：

①儀器不得安裝在有腐蝕性氣體和室溫低于5度或高于40度的地方，因為室內具有腐蝕性氣體會(huì )對儀器電路部分腐蝕，造成的后果就是直接縮短儀器壽命。

②儀器不得安裝在陽(yáng)光照射與濕度大的地方，以免造成儀器的變形等。

③不得安裝在電源不穩定的地方，容易縮短加熱光源的使用壽命。儀器電纜為3針帶接地插頭，只能符合相關(guān)標準并同樣具有接地插頭的電纜作為延長(cháng)線(xiàn)，禁止斷開(kāi)儀器接地插頭。

3、光源、樣品盤(pán)的保養：

①凡是使用加熱的儀器就必須對加熱進(jìn)行保養，加熱源有污垢可采用可用酒精輕輕清洗。

②樣品盤(pán)配置304不銹鋼材質(zhì)，測試后直接清理樣品，擦拭干凈即可。

③誤用硬物、勺子亂刮，保持樣品盤(pán)干凈與平整。