多數朋友在剛開(kāi)始學(xué)做糕點(diǎn)的時(shí)候，會(huì )分不清楚什么是低筋面粉（俗稱(chēng)低粉）、高筋面粉（俗稱(chēng)高粉）以及它們各自有什么用途，那我現在就順帶說(shuō)在這里說(shuō)一下。

    我們通常所說(shuō)的面粉，是指的小麥粉，也就是小麥磨出來(lái)的粉，

    按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour（這個(gè)呢就是我們平時(shí)在市場(chǎng)里zui常見(jiàn)的面粉了）、低筋粉Low Gluten Flour。

    高筋粉：蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
    中筋粉：蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì )用到，比如包子、饅頭、面條等。（市售面粉無(wú)特別說(shuō)明的一般都是此類(lèi)面粉）。

    低筋粉：蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

    簡(jiǎn)言之，我們在市場(chǎng)上買(mǎi)面粉的時(shí)候，只要用手抓一把攥緊然后松開(kāi)，如果粉很快松開(kāi)，那么就是高筋面粉，如果還保持原狀，那就是低筋面粉。

    像平時(shí)做面包我們用的就是高筋面粉，那如果說(shuō)買(mǎi)不到高筋面粉那是不是就不能做呢，其實(shí)不然，在國外有的就用中筋面粉做甜面包，只是在因為不同筋度面粉吸水性有所差異（與其筋度正反比，也就是說(shuō)高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉），在用中筋面粉做面包的時(shí)候，需要適當減少水量，我們可以在操作的時(shí)候減半，再緩慢的加水調整面團的軟硬度。

   同樣的，如果我們沒(méi)有買(mǎi)到低筋粉，我們可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉：玉米淀粉=4：1)混合即可。

   只要大家在購買(mǎi)面粉時(shí)，按上面說(shuō)的注意區分就可以買(mǎi)到自己想要的粉了~