按性能和用途分為：面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營(yíng)養強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營(yíng)養強化面粉等）。

按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類(lèi) 1.高筋面粉 高筋面粉又稱(chēng)強筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。 2.低筋面粉 低筋面粉又稱(chēng)弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類(lèi)。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。 3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類(lèi)面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類(lèi)面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

饅頭粉也是要發(fā)酵。只不過(guò)是蒸出的饅頭要比普通面粉好吃很多。 ---------------------------- 一般就有自發(fā)粉、餃子粉和普通面粉 自發(fā)粉是做包子、饅頭等發(fā)面東西時(shí)用的，用溫水和面，醒1、2個(gè)小時(shí)，它自己發(fā)起來(lái)了； 餃子粉韌勁足，包餃子不容易破； 普通面粉就是咱以前用的面粉，發(fā)面是放面肥，包餃子一般用雞蛋和面，一樣不破。 ------------------------------- 標準粉　　標準粉 ： 　　biāo zhǔn fěn 　　指一百斤麥子磨出八十五斤白面的面粉。 　　介于高筋粉和低筋粉之間的面粉，也叫中筋粉，通常用來(lái)做餃子，包子，饅頭之類(lèi)的食物，食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。

富強粉 　　富強粉是指一種比較精細、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類(lèi)似于精粉的高筋面粉。    1949年以前，中國面粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標行銷(xiāo)各地。20世紀50年代初，逐步取消原有的牌號，統一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當于原來(lái)的2、3、4號粉，富強粉因此得名。 　　一級面，也就是等級zui高的面粉，稱(chēng)為特質(zhì)一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子zui核心的部分磨出的面粉，這種面粉價(jià)格偏高，口味也好，但營(yíng)養價(jià)值相對全麥粉低了很多，在超市通常以獨立包裝的“餃子面”形式出售，在上世紀八十年代，算是比較的居家面食原料。

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全麥粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養價(jià)值*的纖維素。

營(yíng)養知識

　　一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5％，胚乳占85％，胚乳是全麥粉 磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，在磨粉時(shí)經(jīng)常被剔除。 一般所稱(chēng)的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的zui基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當作飼料使用?，F在經(jīng)過(guò)多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營(yíng)養價(jià)值*的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來(lái)制作全麥面包（graham bread），供廣大消費者來(lái)食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應作為倡導健康概念的烘焙原料來(lái)大力推廣食用。

雪花粉

提起雪花粉，一般指兩種東西。

一種是指將馬鈴薯加工后得到的一種食品原料，稱(chēng)為雪花粉，其主要應用于速凍食品，膨化食品，面包，魚(yú)餌，快餐食品，嬰兒食品等；

如果按你所說(shuō)，就是指面粉，這種所謂的“雪花粉”面粉跟普通的面粉沒(méi)有任何區別，只是一個(gè)稱(chēng)謂而已，面粉加工廠(chǎng)可以將自己的面粉隨便起個(gè)好聽(tīng)的名字。過(guò)去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒(méi)有新意，于是各個(gè)面粉廠(chǎng)便在面粉的名字上做文章，把自己的產(chǎn)品起個(gè)好聽(tīng)的名字，據我所知，叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百個(gè)。還有如精粉、特精粉、超級精粉，餃子粉、超級餃子粉，饅頭粉、超級饅頭粉，家庭粉、超級家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。

國家在面粉名稱(chēng)上沒(méi)有什么嚴格規定或什么標準，并沒(méi)有達到什么標準就叫什么名字的行業(yè)標準或規定！

如何分辨面粉

下面來(lái)教大家簡(jiǎn)單的直觀(guān)的方法判斷：高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這里有JM問(wèn)高粉低粉弄混了，怎么分，其實(shí)很簡(jiǎn)單，看了下面的文字你也能很好區分。 　　

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。 　　

中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì )用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類(lèi)面粉包裝上面一般都會(huì )標明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條，對照一下中筋粉的用途，沒(méi)錯吧？） 　　

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。 　　再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團，如果粉團很快散開(kāi)，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 　　說(shuō)到面粉，必然要說(shuō)到小麥（廢話(huà)，面粉是由小麥磨出來(lái)的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴(lài)以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團流變學(xué)特性。 　　從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的zui重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢?jiàn)隨著(zhù)食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

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分類(lèi)及應用

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著(zhù)混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么？呵呵，對，就是那個(gè)“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中zui精華的五分之一”，記得么？這就是在說(shuō)他家面條為啥筋斗了。當然了，廣告是允許夸張的，各位千萬(wàn)別當真。 　　面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的*風(fēng)味的話(huà)，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對于其制作面包的性質(zhì)不會(huì )有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數十年前，面包的顏色如果是白色的話(huà)，則是其味道鮮美的象征，但到后來(lái)，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛(ài)自然顏色和自然味道了。 　　目前國內市場(chǎng)上還有一種面粉很常見(jiàn)——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在面粉中調和進(jìn)鹽和泡打粉并不費事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì )程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會(huì )影響到糕點(diǎn)得zui終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。 全麥粉Whole Wheat Flour 　　全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營(yíng)養價(jià)值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì )較小、組織也會(huì )較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì )加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì )比較好。 面包粉Bread Flour 　　有人會(huì )問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。 　　另外，有一種稱(chēng)為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過(guò)“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點(diǎn)預拌粉，據用過(guò)的人說(shuō)，還不錯，我沒(méi)試過(guò)，價(jià)格也的確很不錯，吼吼。 蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour 　　同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類(lèi)較細的部分地區，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。 　　當然，在國內，市售家用面粉分類(lèi)并不詳細，你*可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒(méi)問(wèn)題。 　　如果買(mǎi)不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

------------------------------------------------ 南方面粉分子鏈短，淀粉含量高。北方面粉分子鏈長(cháng)，蛋白質(zhì)含量高（也就是常說(shuō)的筋道）。主要是日照、溫度、生長(cháng)期不一樣。添加劑一般是什么增白劑啊拉面劑啊，不同的產(chǎn)品不一樣的。 現在先說(shuō)正解，面粉的分類(lèi)，然后結合市售面粉的名稱(chēng)對號入座哈：

一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。

三、面粉按用途分為：通用粉和專(zhuān)類(lèi)用粉

先說(shuō)*大分類(lèi) 蛋白質(zhì)含量決定著(zhù)面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量，但數量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著(zhù)面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥來(lái)生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥來(lái)生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭面食都可以勝任。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。