什么是水活度（Water Activity）?

水活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒(méi)有直接的對比關(guān)系，水活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對濕度）之間。當物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì )在表面形成對微生物生長(cháng)的理想條件，這樣會(huì )影響微生物的穩定性。水活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應的重要因素。

水活度對食品的影響：

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對濕度值，是通過(guò)確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長(cháng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應（如美拉德反應），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•微生物的穩定性（生長(cháng)）

•化學(xué)穩定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色、口味和營(yíng)養價(jià)值

•穩定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質(zhì)地

水活度

食品中發(fā)生的化學(xué)反應和酶促反應是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能抑制食品的化學(xué)變化，穩定食品質(zhì)量。水分活度除影響化學(xué)反應和微生物生長(cháng)外，還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結，均應保持適當低的水分活度。綜上所述，產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩定需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內，所以水分活度的測量應廣泛應用在研究，開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域。

一、實(shí)驗目的

1、了解食品水分活度的概念

2、學(xué)會(huì )水分活度測定儀測定食品水活度的方法

二、實(shí)驗原理

冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

三、實(shí)驗器材和試劑

儀器：冠亞水分活度測定儀、組織搗碎機、玻璃器皿、標準溶液。

四、配置標準鹽飽和溶液

★配制飽和Nacl溶液：
取一稱(chēng)量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱(chēng)量一定重量的Nacl，放入稱(chēng)量瓶?jì)?。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置

五、校準

①從包裝箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機及測量傳感器。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。

②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測量腔體內，合上測量傳感器上蓋