一、常見(jiàn)食品的水分活度：

1、微生物生長(cháng)的水分活度

每種微生物體都有其生長(cháng)的zui低、*、zui高水分活度（見(jiàn)表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(cháng)，但是0.85是病原體生長(cháng)的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的zui低水分活度得來(lái)的。0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來(lái)控制病原體生長(cháng)（見(jiàn)表3）。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見(jiàn)表4），這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)，要有一個(gè)限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長(cháng)的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱(chēng)為低水分食品。

二、降低水分活度的方法：

控制水分活度分兩步。*步，科學(xué)地設定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴格地執行。

第二步，可取制成品樣品測試其水分活度。

降低食品中水分有兩種傳統方法，即干燥、加鹽或糖結合水分子。

1、干燥

干燥是食品防腐zui古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。世界上很多地方還在用開(kāi)放式空氣干燥，一般而言有 ４ 種基本干燥方法。

（１）熱空氣干燥：用于固體食品如蔬菜、水果和魚(yú)。

（２）噴霧干燥：用于流體和半流體如牛奶、骨湯。

（３）真空干燥：用于流體如果汁。

（４）冷凍干燥：用于多種產(chǎn)品。

2、加鹽或糖

另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類(lèi)型食品的例子有醬油、果醬和腌魚(yú)，這不需要非常特殊的設備。 對流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚(yú)或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

（１）鹽藏

食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(cháng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(cháng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(cháng)受到抑制等。

各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15％ 以上）中仍能生長(cháng)。無(wú)色桿菌屬等一般變質(zhì)性微生物約在5％ 的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7％～10％ 食鹽濃度時(shí)，生長(cháng)也受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青霉菌株在25％ 的食鹽濃度中尚能生長(cháng)。

由于各種微生物對食鹽濃度的適應性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長(cháng)的微生物菌群。例如肉類(lèi)中食鹽濃度在5％ 以下時(shí)，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在 ５％ 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過(guò)20％ ，主要生長(cháng)的微生物是酵母菌。

（２）糖藏

也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長(cháng)的一種貯藏方法。一般微生物在糖濃度超過(guò)50％ 時(shí)生長(cháng)便受到抑制。但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70％ 以上尚可生長(cháng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著(zhù)下降。例如，果醬產(chǎn)品，因其原料果實(shí)中含有有機酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，很容易殺滅酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性。根據柵欄因子理論，水分活度（Aw）是個(gè)很重要的柵欄因子，通過(guò)降低水分活度就可以控制食品的安全。當然，我們還可以通過(guò)測定產(chǎn)品的水分活度，來(lái)確定產(chǎn)品中需要控制的微生物種類(lèi)，在工藝制訂時(shí)有針對性地制定控制方案，同時(shí)也能很方便地預估產(chǎn)品保質(zhì)期。

測定食品的水分活度往往有著(zhù)重要的意義，主要從以下兩方面來(lái)考慮。

水分活度影響著(zhù)食品的色、香、味和組織結構等品質(zhì)。

食品中的各種化學(xué)、生物化學(xué)變化對水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐變反應對于食品的質(zhì)量有著(zhù)重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成黑色素所引起的。隨著(zhù)水分活度的減少。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣，食品內的絕大多數酶，如淀粉酶、過(guò)氧化物酶等，在水分活度低于0.85的環(huán)境中，催化活性便明顯地減弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時(shí)還可保留活性。

非酶促褐變反應---美拉德反應也與水分活度有著(zhù)密切的關(guān)系，當水分活度在0.6~0.7之間時(shí)，反應達到zui大值；維生素B1的降解在中高水分活度條件下也表現出了zui高的反應速度。另外，水分活度對脂肪的非酶氧化反應也有較復雜的影響。這些例子都說(shuō)明了水分活度值對食品品質(zhì)有著(zhù)重要的影響。

2

水分活度影響著(zhù)食品的保藏穩定性。

微生物的生長(cháng)繁殖是導致食品變質(zhì)的重要因素。而它們的生長(cháng)繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。在各類(lèi)微生物中，細菌對水分活度的要求zui高，Aw>0.9時(shí)才能生長(cháng)；其次是酵母菌，Aw的閾值是0.87；再次是霉菌。大多數霉菌在A(yíng)w為0.8時(shí)就開(kāi)始繁殖。在食品中，微生物賴(lài)以生存的水分主要是自由水，食品內白由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩定性也就越差。

利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(cháng)食品的保藏期。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性，為了避免顆粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的結塊，必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當低的條件下；水果軟糖中的瓊脂、主食面包中添加的乳化劑、糕點(diǎn)生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調整了食品的水分活度，而且也改善了食品的質(zhì)構、口感并延長(cháng)了保質(zhì)期。