水分活度與微生物：

  食品中各種微生物的生長(cháng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(cháng)速率及死亡率。細菌對水分活度zui敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細菌不能生長(cháng)；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性zui差，水分活度﹤0.80時(shí)大多數霉菌不生長(cháng)。水分活度﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細菌為主；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細菌的生長(cháng)。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長(cháng)，但一種嗜鹽菌卻能生長(cháng)，就會(huì )造成食品的變質(zhì)。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長(cháng)。毒菌生長(cháng)的zui低水分活度在0.86－0.97。在真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標準規定其水分活度要保持在0.94以下。

水分活度對食品化學(xué)變化的影響

  食品中存在著(zhù)氧化，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物變質(zhì)的危險，但化學(xué)霉變仍然不可避免。食品中化學(xué)反應的速率與水分活度的關(guān)系是隨著(zhù)食品的組成、物理狀態(tài)及其結構而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。水分活度為0.3－0.4時(shí)速率較慢；水分活度﹥0.4時(shí)，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應體系，反應速率開(kāi)始降低。

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水分活度儀