小麥水分的滲透率（高低）嚴重影響著(zhù)面粉的zui終品質(zhì)。小麥水分的滲透率過(guò)高，其缺點(diǎn)在于：會(huì )使胚乳難以剝刮，而且使得胚乳的流動(dòng)性和散落性變差，同時(shí)使得物料的流動(dòng)和篩理受阻，出現面粉重復碾磨現象。小麥水分的滲透率過(guò)低，則會(huì )使得胚乳不易破碎，皮層反而易碎，從而導致篩枯現象。因此，小麥水分的滲透率過(guò)高或過(guò)低，會(huì )增加電耗，造成不必要的經(jīng)濟損失，同時(shí)，也會(huì )對面粉商品的凈含量造成影響。

　　面粉質(zhì)量好壞、凈含量的準確與否，除了水分對它的影響外，還受儲存環(huán)境、季節、存放時(shí)間等因素的影響。小麥水分高，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高，粉色變好，凈含量準確，短缺量小。但也會(huì )帶來(lái)很大的不便，不易儲存，很容易使得面粉結塊、生蟲(chóng)甚至霉變。由于面粉水分發(fā)生變化，導致凈含量發(fā)生變化，為了有效的控制水分平衡，避免水分對面粉凈含量及質(zhì)量的不良影響，必須加強面粉水分檢測。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量準確的重要指標。

　　1、面粉水分的檢驗方法

　　面粉水分的檢測方法有多種方法：（1）105℃恒重法測定小麥粉的實(shí)際水分。這檢測方法比較費工費時(shí)，檢測周期長(cháng)。（2）多種快速水分測定儀監測水分的方法，如：紅外儀測定法，這種監測方法操作比較簡(jiǎn)單，所獲取的水分數值比較準確、直觀(guān)，而且水分檢測的速度比較快，提高工作效率，具有可重復性操作的優(yōu)勢。（3）定量定時(shí)烘干法。這種方法也是JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》中，確定小麥粉定量包裝商品凈含量計量檢驗的方法。

　2、面粉水分對凈含量的影響

　　2.1 水分的測定

　　首先，定溫恒溫箱在規定的溫度內，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱(chēng)重之差小于0.005g，但兩次測定結果允許差不超過(guò)0.2%。只要經(jīng)過(guò)水分調節的面粉，小麥胚乳的抗破壞應力均會(huì )不同程度的下降，但是，胚乳的皮層的抗破壞應力則會(huì )在不同程度上有所提高。這樣就會(huì )使得zui終成品的面粉強度增強，當面粉的含水量由12.7%上升到16.5%時(shí)，面粉的橫向抗破壞應力增強50%左右，其縱向抗破壞應力增強10%左右，而且皮層的抗破壞應力明顯的高于胚乳的抗破壞應力3-5倍，這樣就便利了胚乳剝刮，提高面粉的品質(zhì)。目前，我國大部分面粉所采用的凈麥入磨水分為：半硬麥15%-17%，軟麥14.5%-15.5%，硬麥17%-18.5%。我國各種小麥粉執行標準（國家標準），根據面粉的等級不同其水分要求也不同，水分要求小于13.3%到14.5%不等。水分的變化很有可能超出國家標準范圍，往往就存在缺斤短兩的現象，因此，測定面粉的水分是極其重要的。

　　2.2 水分對小麥粉凈含量的影響

　　小麥質(zhì)地嚴重影響著(zhù)小麥水分的攝取，是由于蛋白質(zhì)含量以及小麥胚乳結構存在差異導致的，造成小麥水分的多少，小麥水分的多少直接影響到小麥粉水分的多少，這樣會(huì )zui終影響面粉成品包裝凈含量的合格情況， JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》規定，在生產(chǎn)環(huán)節，當測定的水分值小于或等于允許值時(shí)，可不計算水分修正值。面粉作為商品在流通領(lǐng)域流通時(shí)，所標注的凈含量受水分變化的影響，需要進(jìn)行水分修正量的計算?？筛鶕←湻鄣乃肿兓考右运中拚?。水分變化值等于zui大允許水分減小麥粉商品的實(shí)際水分，其修正量等于標注凈含量剩以水分變化值，水分修正后的實(shí)際含量等于樣品的實(shí)際含量加上水分修正值，這樣，既能保證面粉的品質(zhì)，又能準確測出定量包裝面粉的短缺量，真正反映定量包裝商品的準確性。如，按同一樣品所測的水分值不同，所獲得是水分修正值也不同。由下表可以看出：水分值越接近zui大允許值，所獲得的修正值越小。實(shí)際水分值差為0.02，所獲得的水分修正值是50克，所以，不同的水分是對面粉的凈含量是有影響的。

　　3 影響面粉水分的其他因數

　?。?）生產(chǎn)溫度也嚴重影響著(zhù)面粉水分的，溫度和水分是胚乳軟化以及麩皮韌化的重要載體，而且適當的溫度有助于水分的滲透，實(shí)驗表明：低溫度的小麥樣品所制作出來(lái)的面粉水分含量平均高于高溫度小麥樣品所制作出來(lái)的面粉水分含量0.02%。因此，溫度也是影響面粉水分的，也會(huì )影響凈含量的重要指標。

　?。?）時(shí)間對面粉凈含量的影響，時(shí)間的長(cháng)短也能方便水分調節。需要考慮保質(zhì)期內的水分平衡，不至于zui終出現缺斤少兩的現象。

　　4 結語(yǔ)

　　水分對面粉凈含量的影響主要在于控制水分平衡。面粉受水質(zhì)、小麥質(zhì)地、溫度、時(shí)間等影響水分滲透等因素，只有在各個(gè)影響因素上把好關(guān)，嚴格地按照國家標準執行，才能真正意義上實(shí)現水分平衡，保證面粉凈含量準確。水分的的控制率不能過(guò)高，防止面粉變質(zhì)，也不能過(guò)低，保證面粉品質(zhì)。