一、概述

    注水肉這么多年禁而不止，除了不法商販太狡猾，監管部門(mén)查出難度越來(lái)越大之外，標準也是一個(gè)大問(wèn)題。業(yè)內人士直言，現行的肉類(lèi)水分標準太寬松，就算明明打擊。知道是注水肉，一檢測，注水肉還是符合國家標準，對于正規企業(yè)是很大的

    農業(yè)部日前公布，將組織有關(guān)機構修訂豬肉水分含量標注，并對注水肉嚴厲打擊。

“注水肉”是在屠宰前0.5-1個(gè)小時(shí)內強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內，使其體內充滿(mǎn)大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門(mén)等部位）流出水時(shí)宰殺；或在宰殺后用塑料水管從心臟內直接高壓灌注大量的水。待其尸肉中充滿(mǎn)大量水份后再上市銷(xiāo)售，以增加重量，賺取更多的昧心錢(qián)。

“注水肉”被注入的水內往往含有大量的有毒有害物質(zhì)和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類(lèi)被消費者購買(mǎi)食用后，就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者的身體健康。

1、識別方法

①觀(guān)肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復原狀，且無(wú)汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴重者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復原狀。

②觀(guān)察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無(wú)或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。

③吸水紙檢驗法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點(diǎn)燃，*燃燒；若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃，或不能*燃燒。

④注水豬肉通常水分非常大，肉內的水會(huì )不斷滲出，如果看見(jiàn)小販不停地擦柜臺上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。

⑤生豬的出售方式以懸掛方式，因為注過(guò)水的肉懸掛以后會(huì )很容易被識別出來(lái)，也易于通風(fēng)，好的豬肉一天懸掛，即使用分割懸掛的方式，所丟失的重量zui多也不超過(guò)兩斤，但是注水的肉添加的水分損失會(huì )很大。

2、危害

①降低肉的品質(zhì)，因為不潔凈的水進(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì )引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中 的生化內環(huán)境及酶生化系統遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。

②注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過(guò)程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營(yíng)養成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營(yíng)養價(jià)值的同時(shí)也加速了肉品變質(zhì)的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害。

③注水肉對人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易變質(zhì)，口感差，而且營(yíng)養價(jià)值大大降低。檢驗中發(fā)現一些屠宰戶(hù)經(jīng)常使用舊農藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會(huì )立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農藥的注水豬肉后，會(huì )導致殘留農藥在人體內積蓄，長(cháng)期食用會(huì )導致基因突變，引發(fā)疾病，嚴重的會(huì )致癌，如果是孕婦還會(huì )引起胎兒畸形等。  

水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標。2001年，原國內貿易局制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），規定豬肉水分*值是≤77%。

農業(yè)部稱(chēng)，該標準的實(shí)施，對打擊注水肉起到了一定的作用。但是，近年來(lái)，水分標準實(shí)施過(guò)程中仍存在兩方面問(wèn)題：一是不法屠宰企業(yè)或個(gè)人注水手段花樣百出，注水技術(shù)不斷更新，現行水分標準不能*肉品質(zhì)量控制要求；二是畜禽肉水分*檢測方法不適應新的變化。

針對此現象，已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標準提出建議，農業(yè)部回應稱(chēng)，我部一方面組織中國動(dòng)物疫病預防控制中心（農業(yè)部屠宰技術(shù)中心）、中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )、中國畜牧獸醫學(xué)會(huì )及有關(guān)科研院所等單位開(kāi)展畜禽肉水分*和檢測方法研究，待進(jìn)一步復核驗證后，《畜禽肉水分*》將提交畜禽屠宰加工標準委員會(huì )審議；另一方面，組織開(kāi)展生豬屠宰監管“掃雷行動(dòng)”，嚴厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類(lèi)屠宰違法行為，切實(shí)保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二、“注水肉”的發(fā)展

     “注水肉”目前已經(jīng)有多個(gè)變種，令消費者防不勝防。“注膠肉”和“注藥肉”尤其值得警惕。

“注膠肉”是用食用膠、水、胭脂紅的混合液注入豬、牛、羊體內，然后利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶(hù)在注膠的同時(shí)，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長(cháng)肉的保質(zhì)期。這樣的肉能存更多的水，而且無(wú)論是冷水拔，還是熱鍋炒，肉里的水和膠都不會(huì )流出。“注膠肉”會(huì )把肉本身的細菌帶入人體，威脅到人體的健康。

“注藥肉”是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的藥物。沙丁胺醇是一種β受體激動(dòng)劑，常用作人類(lèi)平喘藥物。在給待宰生豬注射沙丁胺醇后，能起到保水作用，增加肉體重量。因含有沙丁胺醇的注水肉會(huì )給食用者的健康造成危害，國家已將沙丁胺醇列為動(dòng)物用違禁藥物。牲畜被注射沙丁胺醇后會(huì )感到口渴，拼命喝水，包括卡拉膠水溶液。

不管是“注水肉”還是“注膠肉”、“注藥肉”，都是以增加肉的水分為目的，來(lái)達到牟取暴利的作用。那么怎么樣才能準確的檢測出肉的含水率呢？

三、禽畜肉水分檢測方法

在肉類(lèi)行業(yè)，肉類(lèi)水分含量的檢測一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場(chǎng)上檢測肉類(lèi)水分含量的方法有很多，但是大多數方法的測量結果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”，檢測數據的準確性就變得越來(lái)越突出。并且，檢測速度和準確性之間的矛盾一直沒(méi)有解決。下面是檢測肉類(lèi)水分的兩種方法。

方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）

    利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續干燥，并用天平稱(chēng)量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測試時(shí)間一般為4-6小時(shí)。

方法二：紅外線(xiàn)干燥法(快速法)

    原理：用紅外線(xiàn)加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。

    儀器：紅外線(xiàn)快速水分分析儀，水分測定范圍0-100%，讀數精度 0.01%，稱(chēng)量范圍0-30g，稱(chēng)量精度0.001g。

    操作步驟：

    接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結果表示方式為 0－100%。

    打開(kāi)樣品室罩，取一樣品盤(pán)置于紅外線(xiàn)水分分析儀的天平架上，并回零。

    取出樣品盤(pán)，將樣品均勻鋪于盤(pán)上，再放回樣品室。

蓋上樣品室罩，開(kāi)始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。

凍肉的水分百分含量按下列公式計算：

式中：

X ——水分百分含量；

M1 ——解凍前樣品質(zhì)量，單位為克（g）；

M2——解凍后樣品質(zhì)量，單位為克（g）；

C——解凍后樣品的水分百分含量。

結束語(yǔ)

    紅外線(xiàn)干燥法（快速法）較干燥箱干燥法而言，操作簡(jiǎn)單，速度更快，測試數據能保持一致，能夠替代烘箱法，比干燥箱更能適應注水肉的快速辨別。